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est de 50 '%, tandis que dans l'eau pure ce procès a lieu en 12 se- 

 condes, à la même température. 



Bien que je n'aie pas l'intention de donner dans le présent travail 

 un exposé complet de l'influence de diverses substances sur la 

 vitesse de gonflement de l'amidon dans l'eau chaude, je me permets 

 d'observer que celle influence provient de deux composants : 

 en ])reniier lieu, de l'influence sur la vitesse de la réaction chimique 

 enlre l'amidon el l'eau, puis, en second lieu, de l'influence sur la 

 vitesse avec laquelle gonfle le |)r()duit provenant de cette réaction. 

 On ne peut, certainement, observer que l'action retardante de 

 différentes substances sur le gonflement de ce produit, car ce procès 

 n'exige dans l'eau pure que (pielques secondes (voir plus haut). 

 C'est par cette action retardante qu'il faut expliquer le fait que 

 l'amidon ne gonfle pas dans certaines solutions saturées de sels 

 (bien solubles dans l'eau) même au point d'ébullition (par exemple 

 dans la solution saturée du potassium carbonique M- E'^ effet, 

 le gonflement de l'amidon se produit immédiatement dans mes 

 expériences, si l'on dilue la solution refroidie avec de l'eau. Les sels 

 agissent dans ce cas tout comme au cours du gonflement de la 

 gélatine '-. 



CONÇU SI 0\ S 



1. La formation de l'empois ne peut pas être considérée comme 

 un cas particulier du gonflement de l'amidon dans l'eau. Tandis 

 que le gonflement dans l'eau froide est un phénomène purement 

 phvsique et complètement réversible, le gonflement dans l'eau 

 chaude se compose de deux procès : 1" d'une réaction chimique 

 entré les polysaccharides de l'amidon et l'eau, aboutissant à la 

 formation d'hydrates aux dépens des anhydrides ; puis, 2" du gon- 

 flement dans l'eau des produits ainsi formés. L'absorption de l'eau 

 pendant le gonflement de ces produits, dépasse de quelques dizaines 

 de fois celle cpi'on observe ])endant le gonflement de l'amidon 

 naturel dans l'eau froide et s'oi)ére aussi bien dans l'eau froide que 

 dans l'eau chaude. 



' A. ME^EK, 1. c. 



' ZuiMiixuY. Kolloi(lclieiiii<' V,)i'î 



