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L'aclioii des acides s'expliquerait par la l'onnation, entre l'amidon 

 el l'acide, de combinaisons capables d'incorporer plus ou moins 

 facilemenl l'eau. 



Les alcalis, y com])ris l'ammoniaque (mais seulemenl en forles 

 solutions), onl aussi un j)ouvoir hydrolysanl sur l'amidon qu'ils 

 transformenl définilivement en glucose. Ils accélèrent également 

 le gonflemcjvt de l'amidon dans l'eau chaude. Ainsi, l'amidon placé 

 dans une solution normale d'ammoniaque à 59' C. exige 200 secon- 

 des pour l'apparition de pomme de terre (dans l'eau il en faut 415); 

 dans les solutions '/lo-Viô normales des alcalis, le gonflement se fait 

 même à froid. L'accélération provoquée par le potassium et le 

 sodium caustiques dépasse donc, de beaucouj), celle que causent 

 des acides. Ce fait |)eut être explic[ué par la formation entre l'amidon 

 et les métaux de combinaison chimiqut's, plus aptes à réagir avec 

 l'eau. Le gonflement de l'amidon déjà à froid dans les solutions 

 concentrées de certains sels neutres (par exemple Ca Non, KL etc.) 

 pourrait s'expliquer de même. 



Nous avons dit j)lus haut (pie la réaction chimique entre l'amidon 

 et l'eau se produit dans un milieu hétérogène. C'est pourquoi ce 

 procès dépend beaucoup de l'état de la surface des micelles (par- 

 ticules colloïdales) de l'amidon. Les substances qui peuvent s'a- 

 masser sur cette surface, autrement dit qui sont absorbées |)ar 

 l'amidon, doivent ralentir la réaction chimique entre l'amidon et 

 l'eau en séparant ces deux corps. Va\ effet, l'iode cpii est avidement 

 absorbé par l'amidon, ralentit considérablement la réaction. Ainsi, 

 les premiers indices de gonflement apjjaraissent dans l'eau pure 

 à (57", pour tous les grains de l'amidon rie pomme de terre après 

 27 secondes (voir les tableaux), tandis (pu- la même phase de gon- 

 flement demande pour l'amidon coloré préalablement par l'iode 

 en brun-noir, pas moins d'une demi-heure. Un autre exemple: 

 la moitié des grains de l'amidon naturel gonfle à 61" C. après 109 

 secondes (voir le tableau I), tandis qu'il faut 200 secondes si l'ami- 

 don est coloré par l'iode en bleu et même iOO-500 .secondes si la 

 coloration est poussée jusqu'au brun-noir. 



C'est aussi à l'influence de l'absorption qu'il faut attribuer 

 l'action (le diverses substances neutres telles que le sucre et l'alcool. 

 Le sucie, en concentrations faibles, est inactif, mais le gonflement 

 de la nu)itié des grains d'amidon exige dans une solution de sucre 

 de 25 % h (54" C., 60 secondes et même 180 secondes si la solution 



