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chimique entre l'amidon et l'eau ne sera pas moins de U) x 10 

 X 5 X 1,5 == 750. 



5. Influence de radjonction de diverses substances sur la vitesse 

 de la réaction chimique entre Vecm et Vamidon. 



Nous avons indiqué plus haut que la réaction chimique entre 

 l'eau et l'amidon, lors du gonflement de celui-ci dans l'eau chaude, 

 pouvait être considérée comme une hydrolyse. S'il en est ainsi, 

 l'augmentation de la quantité d'ions d'hydrogène dans le liquide 

 devrait être suivie d'une accélération de ce procès. C'est ce que 

 j'ai, en effet, observé en ajoutant des acides ; l'action des acides 

 n'est pas proportionnelle à la quantité des ions d'hydrogène. Ainsi 

 la dissociation électrique de l'acide chlorhydrique et de l'acide 

 nitrique est à peu près égale ; cependant, l'acide nitrique accélère 

 le gonflement de l'amidon bien plus que l'acide chlorhydrique ; 

 l'action de l'acide citrique est à peu près égale à celle de l'acide 

 nitrique. Tandis que les faibles solutions de l'acide sulfurique 

 n'agissent ])as du tout, les concentrations de force moyenne retar- 

 dent le gonflement de l'amidon et seulement les fortes concentra- 

 tions l'accélèrent considérablement. L'acide sulfurique concentré, 

 tout comme les autres acides concentrés, provoque un gonflement 

 complet de l'amidon déjà à froid. 



Je me permets de citer les résultats de quelques expériences. 



Les premiers indices de gonflement dans l'eau apparaissent 

 dans la moitié des grains de l'amidon de pomme de terre à 59 " C, 

 après 415 secondes; dans l'acide sulfurique 1/5 normal, il leur faut 

 environ 900 secondes, une heure environ dans l'acide sulfurique 

 normal et plusieurs heures dans le même acide 2 normal ; mais 

 dans l'acide 3 normal les premiers indices de gonflement sont obser- 

 ves au bout de 300 secondes et dans l'acide 4 normal après 5 se- 

 condes. Dans l'acide chlorhydrique à 59' C, les premiers indices 

 de gonflement de l'amidon sont observés au bout de 150 secondes, 

 dans l'acide nitrique normal après 40 secondes et, enfin, dans l'acide 

 citrique normal, au bout de 60 secondes. 



Vu l'absence de proportionnalité entre la vitesse de gonflement 

 de l'amidon et la quantité d'ions d'hydrogène présents dans le 

 liquide, on peut penser que la réaction chimique qui provoque le 

 gonflement de l'amidon dans l'eau chaude, n'est pas produite par 

 ■ les ions d'hydrogène et, par conséquent, n'est pas une hydrolyse, 

 mais présente plutôt une union chimique entre l'eau et l'amidon. 



