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4. Suppositions sur la cause du coefficient de température extraor- 

 dinairement élevé des réactions chimiques entre les polysac- 

 charides de Vamidon et Veau. 



On peut voir, d'après les tableaux cités plus haut, que le cœf- 

 ficient de température des réactions chimiques ayant lieu dans les 

 grains d'amidon lors du gonflement dans l'eau chaude, est plus ou 

 moins constant pour les lempéra turcs proches de celle de la 

 réaction instantanée, mais il augmente rapidement si la tempéra- 

 ture baisse. Ceci permet de conclure que cette réaction peut être 

 considérée dans la pratique comme ayant à la température du 

 laboratoire une vitesse égale à zéro. 



De prime abord, un si grand cœfficient de température paraît 

 inexplicable. Mais il faut se rappeler que la réaction chimique entre 

 les polysaccharides de l'amidon et l'eau a lieu dans un milieu hété- 

 rogène. Or, nous connaissons bien des réactions chimiques qui, 

 s'opérant même dans un milieu homogène, ont un cœfficient de 

 température relativement grand. Telle est, par exemple, l'hydro- 

 lyse des hydrocarbures (celle du saccharose) ; d'après les recher- 

 ches de Spohr S la vitesse de l'inversion à 55" C est 48 fois plus 

 grande qu'à 25" C ; elle augmente de 60 fois pour une élévation de 

 température de 30" C, si l'on emploie l'acide acétique, tandis qu'en 

 présence de l'acide succinique, la vitesse de l'inversion est à 100' 

 C, 4000 fois plus grande qu'à 25" C. Des coefficients de température 

 égaux à 10 et même plus élevés, ont été observés par Franz et 

 VoLKMANN, puis par V. Halban^, et ceci pour des milieux homo- 

 gènes. Cependant, l'influence de la température sur les réactions 

 chimiques pendant le gonflement de l'amidon, ayant lieu dans un 

 milieu hétérogène, se compose non seulement de l'influence sur la 

 vitesse de la réaction même, mais aussi de l'influence sur la vitesse 

 de diffusion de l'eau, puis sur le pouvoir d'absorption de l'amidon, 

 sur la solubilité de l'eau dans celui-ci, etc. Si nous admettons qu'en 

 suite d'une élévation de température, la vitesse de la réaction chi- 

 mique augmente 10 fois, celle de l'absorption de l'eau par l'amidon 

 5 fois, la solubilité de l'eau dans celui-ci 10 fois, la vitesse de dif- 

 fusion de l'eau 1 ,5 fois, le cœfficient de température de la réaction 



' Si'oiiK. Jonrn. f. prakt. Chemie II, 'M. Zd. Vereins fiir il. Iliibeiizuckeriiitiiistrie 

 Déutsclil. 'Ab. 7fK). Zeitschr. f. phys. Chemie 2, 194. 



= B^iiANTZ 11. Voi.KMANN, Zeitschr. f. phi/g. Chemie 04, 53 (19t)8i: v. M.m.han, Einfluss 

 il. Liisnngsniitl. auf die ReaktionsiPSflnv. Hahil. .selir. Wiir/.lmrti' UH)9. Zeitschr. f. 

 phyx. Chemie C9. 169 (1909) 



