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20 secondes, etc. Il résulte cependant, des chiffres cités plus haut, 

 que certains grains d'amidon de pomme de terre gonflent instan- 

 tanément à 59" C, alors que dans la moitié de tous les grains l'on 

 n'observe encore (|ue les premiers indices de gonflement et, qu'enfin, 

 beaucou]) ne gonflent pas du tout à cette température. La tempé- 

 rature de la formation de l'empois ne i)eul alors caraclériser les 

 espèces d'amidon. 



Il faut, par conséquent, conclure que les polysaccharides de toutes 

 les espèces d'amidon sont identiques ; la différente facilité de gonfler 

 que manifestent les grains soit de la même espèce d'amidon, soit 

 d'espèces différentes, dé])en(l de la présence dans le grain de quan- 

 tités inégales de polysaccharides, plus ou moins aptes à fixer l'eau. 



Notre conclusion se confirme par le fait que les grains d'amidon 

 d'une même cellule donnée de la planie gonflent dans l'eau à une 

 température constante avec des vitesses à peu ])rès égales. Dans 

 les cellules de la couche périphérique du tubercule de la pomme 

 de terre, par exemple, aucun grain ne gonfle à 59*^' C : la même chose 

 est observée pour les grains logés dans les parties du tubercule où 

 les intercellulaires sont peu développés ; ces parties se distinguent 

 sur la surface de la coupe par leur couleur plus foncée. Dans les 

 autres parties du tubercule se trouvent des grains d'amidon dont 

 la moitié manifeste les premiers indices de gonflement à 59" C, 

 après une minute de chauffage, tandis que les autres grahis de ces 

 mêmes parties gonflent complètement à 59" C. en quatre minutes. 

 Ainsi, l'amidon provenant des différentes parties du tubercule n'a 

 pas la même capacité de fixer l'eau ; les vitesses de gonflement 

 varient, plus pour l'amidon provenant de différentes cellules de la 

 même plante que pour celui ([ui vient de diverses plantes. 



Nous avons vu plus haut que le centre du grain d'amidon est 

 toujours occupé par les polysaccharides plus facilement altérables 

 par l'eau. Donc, la fixation de l'eau par les polysaccharides du 

 même grain s'opère avec des vitesses inégales. 



Quant à la cause du différent pouvoir de fixer l'eau qu'ont les 

 polysaccharides, en apparence chimiquement identiques, elle 

 semble résider dans les particularités de leur structure (micellaire 

 ou cristalline) ; celle-ci dépend des différentes conditions d'alimen- 

 tation auxquelles sont soumises soit les diverses plantes, soit les 

 différentes cellules de la même plante. 



