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TABLEAU III 

 Temps (ru secondes) s'écoulant jusqu'à l'apparition des premiers 

 indices de gonflement dans les grains gonflant le ])lus lentement 

 (la plupart des grains est à la phase 3). 



Il résulte de ces tableaux que la vitesse de la fixation chimique 

 de l'eau par les ploysaccharides des grains d'amidon dépend du 

 ]3lus haut degré de la température. Mais, tandis que la vitesse des 

 réactions chimiques connues augmente de 2-3 fois, pour une élé- 

 vation de température de 10" C, la vitesse de la jonction de l'eau 

 aux polysaccharides augmente de 1,5-6,2 fois pour une élévation 

 de 1" C, autrement dit, le coefficient esL, dans ce cas, égal à 1,5^*^- 

 6,2 ^'^ = 5.7 — 83900000. L'on voit immédiatement d'après le tableau 

 II que la vitesse de réaction augmente de 130 fois jjour une éléva- 

 tion de 6" C, 



Les auteurs précédents admettaient, sans doute à cause du coef- 

 ficient extraordinairement grand, que le gonflement de l'amidon 

 se faisait instantanément et ils cherchaient à établir la température 

 nécessaire i)our celui-ci. Elle devait de leur avis, être constante 

 pour chaque esi)èce d'amidon. Cependant, il résulte de mes recher- 

 ches que les vitesses de gonflement de divers amidons varient beau- 

 coup moins que celles de différents grains de la même espèce. 

 Ainsi, les premiers grains d'amidon de l'arrow-root {Amylum Ma- 

 rantha) gonflent à 59" C, au bout de 675 secondes; ceux du froment 

 gonflent à la même température presque intantanément, ceux du 

 riz après 10 secondes et les grains d'amidon de petits i)ois exigent 



