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Grâce au réglage, les oscillations de température dans mes expé- 

 riences ne dépassaient pas 0,03" C ; le plus souvent, dans les expé- 

 riences de courte durée, elles n'excédaient pas 0,01 Co. 



Des expériences préalables m'ont démontré que les différentes 

 phases du gonflement des grains d'amidon maintenus à une tem- 

 pérature constante exigent un temps inégal : les parties intérieures 

 du grain s'altèrent plus vite que les couches extérieures, et le gon- 

 flement se propage graduellement du centre à la périphérie du 

 grain. Les expériences ont, de plus, prouvé que certains grains 

 du même amidon exigent un temps différent pour parvenir aux 

 mêmes phases de gonflement. C'est pourquoi, en déterminant la 

 vitesse de la réaction chimique ayant lieu à une température cons- 

 tante et qui aboutit au gonflement, on est obligé de marquer le 

 temps nécessaire soit au gonflement complet (phase 4, voir les 

 microphotographies) des premiers 3-4 grains, soit à l'apparition 

 des premiers indices de gonflement (phase 1 de la planche) dans la 

 moitié des grains ou, enfin, à l'apparition de ces mêmes indices 

 dans les grains les plus retardés (la plupart des grains se trouvant 

 alors au stade 3). Le temps nécessaire à l'apparition des phases 

 indiquées du gonflement de l'amidon est déterminé à l'aide d'un 

 secondomètre. 



Il se passe environ dix secondes avant que la monture avec les 

 grains d'amidon étant immergés dans l'eau chaude de la boîte 

 (voir plus haut) en prenne la température. C'est pourquoi le temps 

 nécessaire pour le gonflement de l'amidon est, dans toutes les 

 expériences, diminué de dix secondes. Pour les expériences qui ne 

 durent pas au delà de deux minutes, le temps est déterminé avec 

 une précision de trois à cinq secondes. Pour les expériences durant 

 plus longtemps, la précision est égale à environ 1/20 du temps 

 déterminé. Les résultats des expériences sont cités ci-dessous. 

 Toutes les expériences ont été faites avec de l'amidon de pomme de 

 terre. 



