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Quatrième expérience : 



Poids de l'amidon cru 1,2375 gr. 



Après dessicaLioii à 130 Co 1,0774 » 



Après formation de l'empois avec 4 ce. et dessication. 1,0802 » 



Augmentation du poids 0,0028 gr. 



En % de l'amidon séché 0,26 % 



Ainsi, l'augmentation moyenne déterminée dans dix expériences 

 du poids de l'amidon séché, est de 0,3 %, soil un gramme d'eau 

 fixé pour 37 (Cg Hio 0:>) grammes d'amidon. Il faut attribuer cette 

 augmentation à la fixation de l'eau par les polysaccharides de 

 l'amidon. Nous ne voulons pas affirmer que cette combinaison 

 doive être accompagnée simultanément d'une décomposition du 

 nouveau produit ; il faut cependant la considérer comme une réac- 

 tion chimicpie qui transforme les anhydrides en hydrates. Cette 

 réaction nous permet d'évaluer le poids moléculaire minimal 

 moyen des polysaccharides composant l'amidon à (d; Hio 05)37 = 

 4994 



4. Siii' le eœffieient de température des réactions chimiques pen- 

 dant le gonflement de l'amidon dans re(ni chaude. 



Jusqu'à [)résenl, le gonflement de l'amidon dans l'eau chaude 

 était considéré comme un procès purement physique. C'est pour- 

 quoi l'on convenait que chaque espèce d'amidon a sa propre tem- 

 pérature de formation d'empois, tout comme chaque corps solide 

 a sa propre température de fonte. 11 était cependant admis que les 

 grains d'amidon ne gonflent pas tous à la même température ; 

 l'on estimait de plus qu'à chaque phase de gonflement doit corres- 

 ])ondre une température déterminée ^ 



Si le gonflement de l'amidon dans l'eau chaude est l'effet des 

 réactions chimiques ayant lieu dans le grain d'amidon, on peut 

 s'attendre à ce que ce procès ne s'écoule pas instantanément et 

 à- une température déterminée, mais qu'il exige un certain temps et 

 que sa vitesse dépend de la température. En effet, déjà les expé- 

 riences ])réalables m'ont démontré la justesse de cette supposition. 

 Vu ceci, il importait de préciser le eœffieient de température des 

 réactions chimiques qui se passent dans l'amidon lors du gonfle- 

 ment dans l'eau chaude. 



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