(10; \V. LKI'KSC.IIKIN. SI i; l,KS FIKACTIONS CHIMIQUES 49 



Cette supposition est confirmée par le fait que différents traite- 

 ments laissent dans les grains des quantités inégales de ces poly- 

 saccharides'. Quant à la présence dans le grain d'amidon de l'amy- 

 lodextrine qu'admettait A. Meyer en se fondant sur la teinte vio- 

 lette de certains amidons dans des solutions d'iode, elle me paraît 

 improbable après les recherches de Tanaka -. 



Ainsi, les grains d'amidon ne contiennent que deux groupes 

 de polysaccharides : en premier lieu, ceux qui se transforment 

 pendant le gonflement de l'amidon dans l'eau chaude en amylo- 

 pectine (ou, pour mieux dire, en polysaccharides du groupe de 

 l'amylopectine), puis, en second lieu, les polysaccharides qui for- 

 ment l'amylose soluble (ou polysaccharides du groupe de l'amylose). 



Un chauffage de l'amidon dans l'eau sous pression de plus d'une 

 atmosphère donne des produits plus solubles : non seulement 

 l'amylose, mais aussi l'amylopectine se dissout alors dans l'eau. 

 Puis, les acides agissant par leurs ions d'hydrogène provoquent 

 la transformation de l'amidon en dextrine et, finalement, en glucose; 

 ce dernier procès est accompagné d'une hydrolyse complète des 

 polysaccharides de l'amidon. On admet généralement que les dex- 

 trines résultent d'une hydrolyse incomplète de l'amidon, quoique 

 l'analyse chimique ne puisse établir ceci avec exactitude et les 

 formules admises pour l'amidon et les dextrines sont identiques. 

 Toutefois, une hydrolyse partielle de l'amidon sous l'influence 

 d'ions d'hydrogène, pendant la formation des destrines, est plus 

 que probable. Comme l'eau contient une quantité insignifiante 

 d'ions d'hydrogène, une hydrolyse partielle de l'amidon, sous l'in- 

 fluence de l'eau distillée est, en théorie, bien admissible; mais cette 

 hydrolyse doit nécessairement être encore plus incomplète que celle 

 qui transforme l'amidon en dextrines. D'ici, l'on pourrait admettre 

 que le changement des propriétés physiques de l'amidon sous l'in- 

 fluence du chauffage dans l'eau, résulterait aussi d'une faible 

 hydrolyse des polysaccharides de l'amidon. En effet, Syniewski^, 

 en déterminant la quantité d'hydrogène et de carbone dans la 

 substance qui se dégage de l'empois, arrive à la conclusion que cette 

 dernière est un produit de l'hydrolyse de l'amidon. L'auteur émet 

 l'hypothèse que pendant la formation de l'empois il y a aussi une 

 hydrolyse. 



' A. INIëyer, 1. c. p. 5 et les pag-es suivantes. 



' Tanaka Joum. Inilustr. and Enqin. Chemistni, Util, p. «23. 



• Syniewskv, Lieb. Ann. .309, p. 288 (1899i. 



BULI.KTIN IIK L SOCIÉl'É BOTANIUUH DK (iKNKVIÎ, >'"■* I-12,|)arUS lr 1.» liiai'S l()21i. .-) 



