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d'amidon et qui se colore par l'iode en bleu-violet. La différence 

 de coloration de Tamylopecline et de Tamylose devient particuliè- 

 rement net le au micr()sc()])e si Ton se sert d'éclairage électrique 

 (lampe à fil niélallique). 



L'amylose en émulsion, ou en solution colloïdale, est conq3léte- 

 menl précipitée par le sulfate d'ammoniaque en excès ; le liquide 

 qui surnage ne se colore i)()int par l'iode et ne manilesle plus le 

 phénomène de l^-ndall. î)onc, dans les grains d'amidon il n'existe 

 pas d'amylose qui ])uisse donner une solution ijarfaite dans l'eau 

 bouillante. La solulion colloïdale fie l'amylose forme, après un temps 

 suffisammeni long, un déj^ôt bien fin, composé de granules ((( a- 

 midon artificiel »). Ce dépôt ne se dissout pas dans l'eau chaude et 

 n'est pas coloré ])ar l'iode ; il correspond par ses propriétés à la 

 forme insoluble de l'amylose de Maquenne. 



Nous venons d'indiquer (pie la ])artie intérieure du grain d'ami- 

 don qui est colorée en bleu jiar l'iode forme facilement dans l'eau 

 chaude une émulsion el une solulion colloïdale. Il est donc peu 

 possible que le grain d'amidon contienne une quantité considérable 

 d'amylose insoluble ; ceci d'autant plus que l'hypothèse émise ]iar 

 Maquenne sur la plus grande solubilité du mélange des deux espèces 

 d'amylose par rapport aux composants, n'est pas confirmée 'par 

 mes expériences : notammenl, un renuiement prolongé du déi)ôt 

 de l'amylose insoluble avec adjonclion d'une solution fraîche ou 

 de l'émulsion de la forme soluble ne dissout pas le premier. 



Comme il a été indiqué précédemment, les polysaccharides du 

 grain d'amidon étant chauffés dans l'eau, subissent une Iransfor- 

 mation encore inconnue et acquièrent des propriétés nouvelles. 

 Dojic, ni l'amylopectine, ni l'amylose qui se produisent à la suite 

 du chauffage de l'amidon dans l'eau (ou après un traitement ])ar 

 les alcalis caustiques), ne préexistent dans le grain. ; ils ne sont 

 autre chose que les produits d'une transformation des polysac- 

 charides. Il est bien probable que de même les polysaccharides qui 

 forment comme le squelette du grain en y restant après un traite- 

 ment soit ]iar les enzymes de la salive, soit par de faibles acides, 

 etc. ^ el qui ne se colorent point piw l'iode, ni se dissolvent dans 

 l'eau bouillante (c'est-à-dire amylo.se de A. Meyer ou la forme 

 insoluble de l'amylose de L. Maquenne), sont également des pro- 

 duits de la transformation des hydrocarbures du grain d'amidon. 



' Nauei.i, 1. c. 1'. 121. isi;. A. Mevku, 1. c. p. 4. 14. 4-.'. 



