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luit tout entier à la lumière polarisée, excepté la couche extérieure ; 

 la croix noire qui coupe le grain est mince (voir la microphotogra- 

 phie 7). Au commencement du gonflement, les grains qui mani- 

 festent déjà une structure en cristallites ont la croix plus large ; 

 les cristallites commencent à luire (une lueur radiale rayonnée); la 

 masse de cristallites des parties centrales des grains en tait de même 

 (voir la microphotographies). Un gonflement ultérieur fait disparaître 

 graduellement la structure fibreuse des grains : la lueur au centre 

 du grain disparaît, la croix noire devient si large qu'elle remplit 

 complètement le grain, il ne reste que cjuatre sections isolées qui 

 luisent aux bords du grain sous la couche extérieure qui, comme il 

 est dit plus haut, ne luit pas. 



L'amidon qui a gonflé et s'est dissous ne peut plus se présenter 

 à l'état cristallin. Les grains d'amidon, dits artificiels, qui se 

 dégagent des solutions d'amidon dans l'eau, n'ont pas de structure 

 cristalline et ne luisent pas à la lumière polarisée. Ainsi, le chauffage 

 dans l'eau transforme les polysaccharides cristalliques des grains 

 d'amidon en corps amorphes qui ne peuvent plus revenir à leur 

 état premier. 



En résumant, nous pouvons conclure que le chauffage de l'amidon 

 soit jusqu'à 60-70 Co, dans une quantité considérable d'eau, soit 

 un chauffage court mais fort avec l'insignifiante quantité d'eau 

 contenue dans les grains mêmes (10 à 20 %), provoque un certain 

 procès, inconnu jusc|u'ici, qui change les propriétés physiques de 

 l'amidon. L'eau joue dans ce procès un rôle très important. 



o. Sur les réactions chimiques pendant le gonflement de Vamidon. 



L'amidon ])résente, comme on le sait, un mélange de différents 

 polysaccharides, dont aucun, jusqu'à présent, n'a pu être isolé 

 à l'état pur. D'après les récentes recherches de M. Maquenne et 

 de Mme Gattin-Grousewska', on doit supposer que l'amidon contient 

 deux groupes de substances : l'amylose, qui compose l'intérieur 

 du grain, et l'almylopectine logée dans la partie périphérique de 

 celui-ci. L'amylose des grains d'amidon semble, pour sa part, y 

 exister en deux modifications : l'une soluble et l'autre insoluble 

 dans l'eau chaude. L'amylopectine gonfle dans l'eau chaude mais ne 



■ ' L. Maquenne. Comptes rendus. T. 140 (1905), p. 1303. T. 14G (1908), p. 54.3. Gattin- 

 (Jkoûsewska. Comptes rendus. T. 146 (1908), p. ,540. Fernbach. C. R. T. 155. H. 14 

 p. 617. MALFrrANO. C. R. T. 156 p. 817. 



