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des agrégats de particules cristallines ayant ' la forme d'aiguilles 

 et disposées en rayons, autrement dit, ce sont des sphérocristaux -. 

 Cette opinion se base, premièrement, sur la manière dont se com- 

 portent les grains d'amidon à la lumière polarisée, puis, en second 

 lieu, sur la hachure radiale de ces grains qui se révèle dans des 

 conditions spéciales. Cependant, des recherches ultérieures oui mis 

 en doute cette manière de voir en démontrant que les corps coUoï- 

 daux, à l'état de tension, se comportent de façon analogue envers 

 la lumière polarisée -^ 



Tout eu convenant que la manière dont se comportent les grains 

 d'amidon à la lumière polarisée dépende partiellement de la tension 

 qui existe dans le grain, nous ne saurions admettre que tous lés 

 polysaccharides du grain d'amidon se trouvent toujours à l'état 

 amorphe. Ainsi, si les cristallites du grain d'amidon de la pomme 

 de lerre ne sont pas toujours suffisamment manifestes, ce n'est 

 pas le cas pour les grains d'amidon de froment : une partie des 

 polysaccharides se trouvent ici, sans aucun doute, à l'état cristallin. 

 11 est aisé de la démontrer en chauffant faiblement l'amidon de 

 froment dans l'eau : l'examen au microscope fait constater qu'une 

 partie des polysaccharides du grain réduit, en gonflant, son index 

 de réfraction, et la structure fibreuse du reste de la substance devient 

 nettement visible (voir les microphotographies). 



Un chauffage ultérieur aboutit à la transformation des cristallites 

 en granules ou gouttelettes distribuées en rangs réguliers dans les 

 couches du grain (voir la microphotographie 6). Au centre du 

 grain, les cristaux des polysaccharides sont disposés moins régu- 

 lièrement et se transforment après gonflement en un amas désor- 

 donné de granules (ou gouttelettes). La couche extérieure du grain, 

 bien mince, n'a pas de structure cristalline. 



Les cristallites (fibres) du grain d'amidon semblent avoir, pareil- 

 lement aux cristaux albumineux, une consistance relativement 

 molle et paraissent être collés ensemble par la masse des i)oly- 

 saccharides amorphes, puisque l'écrasement du grain ne les désa- 

 grège pas en cristaux isolés et rend moins nette la structure. 



L'examen des grains d'amidon à la lumière polarisée confirme 

 tout ce qui a été dit sur leur structure cristalline. Le grain d'amidon 



' Nâgei.i (1. C). 



' A. Mkyek, I. c. p. 191. , . , . 



' II. Fjs(;iier. Heitr. z. lîiol. d. l'flanzen, S. p. <4. liouTAKu:. Join-v. <h; r/iyt^K'hifiie 

 .f). 1. 1). S--M. A[alkitan() et :Mos(iik(>kf. (;olllpt<^■< rendus T. 15G p. 141:1 (X 18) «t p. 1083 

 (N -22). F. CV.Ai'EK. Riochemie d. Pdanzen. 191-'. Bd 1, p. 402-:5. 



