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4i BULIJ-yriN DE LA SOClKTi: liOTAMOUE DE GENEVE (a) 



acquièrent la propriété de gonfler dans l'eau froide aussi bien que 

 dans l'eau chaude. De plus, les phases du gonflement graduel des 

 grains dans l'eau froide correspondent pleinement à celles qu'on ob- 

 serve dans l'eau chaude (voir les micrographies). Ainsi, un chauffage 

 prolongé, mais relativement faible, ne change en rien la propriété 

 des grains d'amidon de gonfler, tandis qu'un chauffage court et 

 fort seul est efficace. La raison en est simple : l'eau contenue dans 

 l'amidon même joue un rôle bien important dans le changement 

 d'état de l'amidon, qui devient capable de gonfler dans l'eau froide 

 aussi bien que dans l'eau chaude ; si le chauffage est prolongé et 

 faible, les grains d'amidon se dessèchent avant d'avoir eu le temps 

 de changer sous l'influence d'une haute température ; dans le 

 second cas, ils subissent un chauffage suffisant avant de se déssé- 

 clier. De fait, si l'on sèche pendant un quart d'heure à 150 Co des 

 grains d'amidon (ils gardent leur blancheur) disposés en une couche 

 sur une lamelle couvre-objet et qu'on les porte de suite dans la 

 flamme d'un bec Bunsen, ils ne manifestent, étant mis dans l'eau 

 froide, que les jiremiers indices de gonflement — l'apparition d'un 

 petit creux et de quelques fissures au centre du grain (voir la micro- 

 photographie 1) ; ils gonflent cependant complètement dans l'eau 

 chaude, 



Nous devons, par conséquent, supposer que le chauffage change 

 les hydrocarbures composant les grains d'amidon, de telle façon 

 qu'ils acquièrent la faculté de gonfler aussi bien dans l'eau froide 

 que dans l'eau chaude et dans ce procès l'eau joue un rôle important. 



Le chauffage communique aux grains d'amidon d'autres propriétés 

 encore. Ainsi, les grains qui ont gonflé, soit dans l'eau chaude, 

 soit dans l'eau froide après un chauffage préalable à sec sur un couvre 

 objet, sont plus fortement colorés par une faible solution d'iode 

 (avec adjonction de K. L), que des grains frais ajoutés à la même 

 préparation. Cependant, ces derniers contiennent moins d'eau et 

 l'iode est plus soluble dans l'amidon que dans celle-ci. D'autre 

 part, une solution concentrée d'iode dans l'iodure de potassium 

 colore les grains d'amidon frais en brun-foncé, tandis que les grains 

 préalablement chauffés (et qui ont certainement gonflé) prennent 

 une teinte bleue. Ce fait peut dépendre d'un différent état colloïdal 

 de l'iode dans ces deux sortes de grains ^ 



D'après l'opinion de certains auteurs, les grains d'amidon sont 



' llAKKisoN. Ztsclir. Koll. Clieniie. 9, ô, 11)11. 



