(4) W. LKPESCirKIN. SUR LES liKAGTIOiNS CIIIM KJUKS i'A 



On peut supposer, de prime abord, que le broyage met à nu les 

 parties intérieures des grains plus capables de gonfler dans l'eau 

 froide que les parties extérieures. Pourtant, des recherches spéciales 

 m'ont prouvé que la dénudation des parties intérieures des grains 

 (en les dépeçant par exemple sur un porte-objet dans l'eau avec 

 un rasoir) n'augmente pas la capacité des grains de gonfler dans 

 l'eau froide : non seulement les parties extérieures, mais aussi les 

 parties intérieures des grains ne changeaient pas de volume. 



La chaleur produite par broyage peut même être aussi une cause 

 du changement dans la propriété des grains de gonfler. Cependant, 

 le chauffage de l'amidon sec par les procédés ordinaires ne donne 

 pas les résultats voulus. L'amidon sec de pomme de terre, chauffé 

 pendant longtemps à la température de 150-160 Co, commence à 

 jaunir (c'est-à-dire à se décomposer), mais n'acquierl pas la prci- 

 priété de former de l'empois dans l'eau froide. Seulement après un 

 chauffage à 200-220 Co, une partie des grains augmente de volume 

 dans l'eau froide ; or, un tel chauffage provoque une décomposition 

 considérable de l'amidon qui brunit complètement, tandis que 

 l'amidon broyé dans le mortier garde sa blancheur de neige. Par 

 conséquent, si la chaleur qui se produit lors du broyage agit sur la 

 capacité de gonfler de l'amidon, cela'se fait d'une autre manière. 

 En effet, les grains d'amidon qui arrivent à un certain moment, 

 pendant le broyage, entre le pilon et le mortier, sont, sans doute, 

 chauffés mais ceci durant un temps extrêmement court. Donc, pour 

 reproduire l'action de la chaleur sur les grains d'amidon, il faut 

 avoir recours à un chauffage puissant, mais de courte durée. 



Ces conditions de chauffage ont lieu si les grains d'amidon sont 

 placés en une seule couche sur une lamelle couvre-objet quOu 

 chauffe pendant une ou deux secondes à la flamme d'un bec Bun- 

 sen. Après cette opération, l'amidon obtient, en effet, la propriété 

 de gonfler dans l'eau froide aussi bien que dans l'eau chaude. 

 Ordinairement, l'amidon brunit aux bords de la lamelle et on y 

 distingue au microscope une masse vitreuse et poreuse qui semble 

 être un mélange fondu et figé des produits de la décomposition de 

 l'amidon (l'iode ne le colore pas). Au contraire, au milieu delà lamelle, 

 l'amidon reste complètement blanc, les grains gardent leur forme 

 et leurs dimensions, l'iode les colore de la même façon qu'avant 

 l'expérience. Cependant, la plupart des grains situés au centre de 

 la lamelle et tous les grai.is sans exception qui sont près des bords 



