42 BULLETIN DE l>.\ SOCIÉTK MOTAiNlOUE UE GENÈVE (3) 



dans l'eau froide diffère de celui qui a lieu dans l'eau chaude tant 



9 



au point de vue quantitatif que qualitatif. Tandis que le premier 

 cas de gonflement est un procès complètement réversible, le dernier 

 ne l'est que partiellement. En tout cas, les grains d'amidon qui ont 

 gonflé dans l'eau chaude ne diminuent pas de volume après refroi- 

 dissement. Déjà l'examen au microscope du gonflement graduel 

 des grains d'amidon dans l'eau chaude démontre que la nature de 

 ce procès n'est pas identique à celui du gonflement dans l'eau froide. 

 Le gonflement des grains dans l'eau chaude débute toujours par 

 le centre du grain et se propage graduellement vers la périphérie ; 

 pendant les dernières phases de ce procès, les parties intérieures 

 du grain, now seulement gonflent, mais passent simultanément 

 en une solution colloïdale (voir les micrographies ci-jointes). 



M. A- Meyer ^ considère le procès de gonflement de l'amidon 

 dans l'eau froide comme une simple absorption de l'eau par les 

 grains d'amidon qui sont, d'après son avis, poreux (« Poren- 

 (luellung »), tandis que le gonflement dans l'eau chaude serait pour lui 

 une dissolution de l'eau dans l'amylose (« Lôsungquellung »). 

 D'après A. Meyer, cette solution a une consistance liquide et ne 

 donne pas de substance dissoute après refroidissement, mais devient 

 seulement plus dense (1. c. p. 16) ; cependant, l'eau est peu ou même 

 pas du tout soluble dans l'amylose à des températures basses (1. 

 c, p. 16). 



Pourtant, il est connu depuis longtemps qu'on peut obtenir 

 l'empois, non seulement en chauffant l'amidon dans l'eau, mais 

 aussi en le broyant dans un mortier -. M. Meyer suppose que le 

 broyage de l'amidon dans l'eau provoque, en produisant une cer- 

 taine chaleur, la dissolution de l'eau dans l'amylose, mais il ne tient 

 pas compte du fait bien connu que l'amidon étant broyé à sec 

 acquiert le pouvoir de gonfler dans l'eau froide aussi bien que dans 

 l'eau chaude. Ce fait porte à croire que les suppositions de Rode- 

 WALD et de A. Meyer en ce qui concerne la cause du gonflement 

 extraodinairement grand de l'amidon dans l'eau chaude ne répon- 

 dent pas à la réalité. Il est clair que le broyage modifie les grains 

 d'amidon de manière qu'ils obtiennent une propriété toute nouvelle: 

 le pouvoir de gonfler fortement dans l'eau, indépendamment de 



la température. 



/ 



' Mrver. a. I. C-. p. 116, 129, etc. 



' A. iAlE^icK. 1. c. p. 18 (où sont citées les données). 



