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D'après mes recherches, l'amidon de pomme de terre successi- 

 vemeiil lavé dans une faible solution d'ammoniacjue, puis dans l'eau 

 distillée et séchée à la température ordinaire, contient 11,8 % 

 d'eau. Etant saturé avec de l'eau, le volume de cet amidon aug- 

 mente d'un cinquième (1/5). Par consèciuent, si l'on admet cjuc le 

 poids spécifique de l'amidon est de 1,46 (cf. Bloemendal, 1. c.) et que 

 l'amidon de pomme de terre étant saturé d'eau en contient 40 % 

 (40 °/o de son poids, Meyer, 1. c), il en résulte qu'un centimètre 

 cube d'amidon gonfle, en absorbant 0,7 ce. d'eau (parce que : 0,4 

 (1,46 + X) =- X + 0,17, où X est la quantité de grannnes (ou de 

 ce.) d'eau absorbée par 1 ce. d'amidon; il s'en suit que x=: 0,69 = 

 0,7). jusqu'à 1,2 ce. Le même amidon étant complètement séché 

 à 130o C, n'augmente de volume, après saturation, que d'une fois 

 et demie, c'est-à-dire, cha([ue centimètre cube de cet amidon gonfle 

 en absorbant 1 ce. d'eau jusqu'à 1,5 ce. (le poids spécifique de l'ami- 

 don comjilètement sec est de 1,49 et 0,4(1,49 + x) -- x; x = 0,99; 

 X ^= quantité de grammes ou de ce. d'eau absorbée). On observe 

 donc, dans les deux cas, une réduction du volume commun égale à 

 0,5 ce. pour chaque centimètre cube d'amidon. 11 faut ainsi admettre 

 que la réduction du volume dépend de la formation d'une solution 

 solide de 0,5 ce. d'eau dans la substance de l'amidon (c'est-à-dire 

 (|u'il se forme un mélange micellaire des deux corps). Quoiqu'il 

 en soit, le gonflement de l'amidon dans l'eau froide est un phéno- 

 mène purement i)hysique et complètement réversible. 



Passons maintenant à l'étude du gonflement de l'amidon dans 

 l'eau chaude. 



2. Gonflemenl de l'amidun dans ieaii chaude 

 Pendant le chauffage des grains d'amidon dans l'eau jusqu'à 

 60-0 Co, leur volume augmente de quelques dizaines de fois et il 

 se produit de l'empois. PxodewakP (l.c), qui a étudié le gonflement 

 de l'amidon d'une façon l)ien détaillée, considère la formation de 

 l'empois comme un cas ])articulier du gonflement de l'amidon dans 

 l'eau. D'après cet auteur, la constante exprimant l'attraction entre 

 les molécules de l'eau et celles de l'amidon augmente avec la tem- 

 pérature ; à 60-70 Co, l'amidon commence à absorber avidemment 

 l'eau et se métamorphose en empois. 



Pourtant déjà Nâgeli - a reconnu que le gonflement de l'amidon 



' V. aussi: KdUEWAi.i), 1. c. p. .')97-S. Fhei:ni)I.i(ii. Rapilai-clieniie IIMW, p. M'.i. 

 • Nàgkm. Die Stiirkekiinier IS.ïS, P. 87. 



