Etude sur les réactions chimiques 

 pendant le gonflement de l'amidon dans Teau chaude 



(Contribution au problème des coefficients de température extrêmement grands) 



liai- 



W. LEPESCHKIN 



Professeur ordinaire de botanique à l'Université de Kasan 



].a physiologie actuelle tend à expliquer les procès physiologiques 

 parv des phénomènes d'ordre physique ou chimique. Mais il est 

 fréquent que justement la nature des i)hénoménes insdipensables 

 l)()ur résoudre tel ou tel problème physiologique n'est pas souvent 

 suffisamment claire sous ce rapport, les physiciens el les chimistes 

 ne s'y intéressant pas spécialement. Aussi le physiologiste se voit-il 

 parfois, contre son gré, dans l'obligation de renoncer à entreprendre 

 des recherches relevant du domaine purement physique ou bien 

 chimique ; c'est ainsi qu'au cours de mes recherches sur les ju'oprié- 

 tés physiques de la substance vivante, je me suis trouvé dans la 

 nécessité d'étudier le phénomène connu sous le nom de gonflement 

 de l'amidon. .J'aimerais pourtant espérer ([ue mon travail présentera 

 quelque intérêt non seulemeni pour les j^hysiologisles, mais aussi 

 l)our les chimistes. 



Arrêtons d'abord notre attention sur le gonflement de l'amidon 

 dans l'eau froide. 



1. (lonjk'inent de i amidon dans l'eau jroide. 



L'amidon, comme on le sait bien, est insoluble dans l'eau froide ; 

 cependant, il contient toujours une quantité considérable d'eau qui 

 varie de 10 % à 20 % suivant le procédé de son extraction ^ ; cette 

 quantité peut atteindre 30 h 40 %, ce qui correspond à la saturation 

 complète ~. En absorbant l'eau, les grains d'amidon augmentent 

 de volume ; c'est pourquoi ce phénomène est considéré comme un 

 gonflement. rV)urtant, malgré l'absorption d'une quantité consi- 

 dérable d'eau, le volume des grains augmente relativement peu, 

 de sorte que le volume commun des grains et de l'eau absorbée se 

 trouve même fortement réduit ^. 



' Bloe.mendal, Pbaini. WeekbI. 43. 129, 190U. 

 ^ A. Mfa'er. Unter.snch. iiber die Stârkekoriier 1895. P. 75. 

 H. KoDE\yALD Z /-. physik. ('hernie Bd. 33 p. 50(), 593. LandvvirtscliafU. Veiv.uch- 

 .-■tatiuii. 4.> p. 201. .\ Meveu 1. c. p. 16. 



