uni DISTILLERIE IINDO-CHINOISE 



(Suite et fin) ' 



Chaque niarniile reçoit par chaiifTe 17 kilos 1/2 de grains 

 adcliliounés de dix-huit à vingt litres d'eau. 



Suivant Tiniporlance de la distillerie, les besoins de la 

 eonsommalion, il se fait jusqu'à 3 et 4 chauffes par jour. 



Les récipients dans lesquels cuit le riz, sont des cuvettes 

 en fer aciéré, de trois quarts de centimètre d'épaisseur, 

 de trente de profondeur et d'un diamètre de quatre-vingts. 

 Elles sont encastrées et cimentées dans les fourneaux et 

 recouvertes d'un couvercle fait de lames de bois, de la 

 forme et de la hauteur d'un baquet de tonnelier. 



Le riz se gonfle, mijote à l'étuvée cinquante ou soixante 

 minutes, et cuit à feu doux. 



Lorsque le fabricant, qui suit attentivement ce tic première 

 opération, constate la complète absorption du liquide, il 

 découvre l'appareil, masse le grain dans le fond de la 

 marmite, le couvre d'un morceau de natte à sac fortement 

 humecté et remet par-dessus le couvercle. 



Environ un quart d'heure après, le ?iêp est cuit à point. 

 On le relire du feu et on l'étend sur le séchoir. 



La cJiaitffe représente alors un poids de 35 à 36 kilos. 

 On la laisse refroidir une heure; puis on la saupoudre 

 et on la mélange avec, de 440 à 450 grammes de levure, et 

 l'on verse le tout dans des jarres, pour la macération. 



La levure est préparée par des droguistes indigènes avec 



1. Voir Bulletin, 1" et 2'' trim. 1909, p. 27. ' 



