i/mrp(ipii.\(iiK ET Li;s viandes insalubres. 211 



pour cet iis;i<ie est peu disposr à tuer des chevaux poiu- la 

 boiiclierie, d'autant plus qu'il y avait à ce moment-là beau- 

 coup de répugnances. Il a donc fallu que le Comité s'agitât 

 beaucoup, donnât passablement d'argent, alin d'aclieler de 

 vieux chevaux et d'en distribuer la viande. Notre Société peut 

 revendiquer sa part dans les résultats obtenus, en dehors de 

 tout ce qu'a fait Geoffroy Saint-Hilaire auparavant. 



La première boucherie ayant été ouverte en 18t)G, le i) juil- 

 let, il y a eu arihience de consommateurs. Alors, une seconde 

 a été ouveite, puis une troisième, une quatrième, et cela s'est 

 propagé peu à peu, à tel point qu'au moment de la déclaration 

 de la mierre, il v en avait douze ou quinze dans Paris, Le 

 service d'inspection et le service d'abattoir étaient parfaite- 

 ment organisés dès i8(i7. Pendant le siège, au furet à mesure 

 que la viande de bœuf diminuait, la viande de cheval prenait 

 peu à peu de l'extension, de sorte qu'on a passé graduelle- 

 ment, sans transition brusque, de l'usage de l'une à l'usage 

 de l'autre, et qu'un beau jour tout le monde mangeait de la 

 viande de cheval sans s'en être aperçu, pour ainsi dire. 



Pertes de viande pendant le siège. — Je dois faire observer 

 toutefois que pendant ce malheureux siège on a laissé perdre 

 des quantités considérables de viande de bû^uf et de viande de 

 cheval. En ce qui me concerne, il y a là une question vétéri- 

 naire que je puis traiter : 



On avait 30 01)0 bœufs répartis dans tout Paris, mais prin- 

 cipalement du côté de Montrouge. Le typhus, ou une auti-e 

 maladie, s'était mis dans les troupeaux, au point que, tous les 

 jours, il mourait peut-être i2 à 15 bœufs de celte affection. 

 Pour éviter cette perte, j'ai fait un rapport déclarant au Mi- 

 nistre de l'agriculture qu'il é'Iait possible de n'en pas perdre 

 un seul; et le moyen était très-simple : Un animal ne meurt 

 pas de maladie instantanément; en règle générale, il com- 

 mence par être triste, ne plus bien manger, marcher dilïici- 

 lement. Il s'agissait donc tout simplement d'exercer une 

 bonne surveillance à l'heure des repas, et de marquer, pour 

 être abattus les premiers, tous les bœufs qui ne mangeaient 

 pas aussi bien que de coutume. A cette période de la maladie, 



