212 SOCIÉTÉ d'acclimatation. 



il n'y avait aucune inquiétude à avoir au point de vue de la 

 salubrité de la viande. On n'a pas tenu compte de mes obser- 

 vations ; aussi sur oOOOO bœufs, on en a peut-être peiilu '2 



àr]000. • 



On a laissé perdre également une grande quantité de viande 

 de cheval. En temps opportun, c'est-à-dire lorsque nous étions 

 enfermés, je voyais qu'on gaspillait cet aliment. J'ai écrit au 

 Ministre de l'agriculture pour le prier de faire le recense- 

 ment de tous les chevaux, et de leur appliquer la même me- 

 sure qu'aux liœufs, c'est-à-dire d'en réglementer l'aljatage en 

 raison de la population. On avait, au début du siège, des che- 

 vaux pour 4 et 5 francs. (Les cultivateurs, qui venaient se 

 réfugier à Paris, n'avaient pas de quoi les nourrir, et les ven- 

 daient à vil prix aux bouchers ou aux équarisseurs.) 



Jusqu'à l'époque du siège, il y avait encore une répugnance 

 non motivée contre le nouvel aliment; bien des personnes pré- 

 tendaient que la viande de cheval était dure , indigeste etc. 

 Mais après le siège, il n'y avait plus possibilité de dire cela; 

 tout le monde en avait mangé, le sachant ou l'ignorant, sans 

 ressentir les inconvénients dont il s'agit. L'épreuve a donc été 



décisive. 



Je crois tout à fait inutile de m'étendre sur les qualités 

 de la viande de cheval. Tout ce qu'on peut dire, c'est qu'elle 

 est salubre, nouriissante; elle n'est pas toujours aussi déli- 

 cate, aussi tendre que la viande de bœuf. Gela tient simple- 

 ment à ce que les bœufs sont généralement tués jeunes, lors- 

 ([u'ils tiennent trop du veau et pas assez du bœuf fait; tandis 

 que le cheval est généralement abattu dans un âge plus 

 avancé, après avoir été aussi longtemps que possible un ani- 

 mal auxiliaire, et lorsqu'il est devenu un animal alimen- 

 taire. Dans les pays où l'on fait travailler les bœufs, la viande 

 est plus résistante que celle des contrées où ils sont engraissés 

 prématurément <'t à outrance. 



Prcxjrès de niippop]ia(jie. — Je vous disais tout à l'heure 

 cpi'à Pans le progrès de l'hippophagie est constant; mais non 

 pas par période mensuelle, parce qu'il y a de temps en temps 

 des variations momentanée, selon que les chevaux sont plus 



