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i" Un assaisonnement très 'apprécié par les riches. Dans ce cas, la 

 pâte de Pois est soumise à fermentation, après y avoir ajouté du poivre, 

 du sel, de la poudre de feuilles de laurier, àc. la poudre de thym et 

 d'autres aromates. Pendant la fermentation, le préparateur arrose la pâle 

 avec de l'huile de Pois. Après peu de jours de fermentation, celle prépa- 

 ration arrive au point voulu. C'est un puissant digestif el un apéritif dont 

 aucun estomac ne peul se défendre. (Rapport de M. le haron de Montgau- 

 dry, Bulletin, 1855, p. 16.) 



On lit dans V Encyclopédie Impériale iVagricullare [Cheoit-chi-thong- 

 Khao), livre XXVll, fol. 8, recto : « Les Pois jaunes peuvent servir à faire 

 du teou-fou (sorte de pâte de Pois fermentes dont le has peuple se nour- 

 rit habituellement). On en tire de l'huile en les mettant sous le pressoir; 

 on en fait aussi du l&ianij (sorte de sauce qui sert d'assaisonnement). 

 On lit dans le Traité d'ayriculturc, de Fan-Ghing : « Au solstice 

 d'été, on sème les Teou (Pois); il ne faut ])as un profond labour. Les 

 fleurs de Teou n'aiment pas à voir le soleil, autrement elles jaunissent et 

 la racine noircit. » (M. Stanislas .Julien, membre de Ylnslïtut, Bulletin, 

 1855, p. 225.) 



L'huile de Pois oléagineux présente une grande analogie avec nos huiles 

 comestibles ; son odeur et sa saveur sont agréables; elle convient égale- 

 ment à la combustion. Exposée à un froid de zéro, elle devient pâteuse ; 

 l'oxygène almosphéririue la résinilie rapidement. Elle appartient donc à 

 laclasse des huiles siccatives et pourrait, sous ce rapport, reiïiplacer l'huile 

 «le lin dans quehiues-unes de ses applications. Ces Pois contiennent 

 18 pour lOO d'huile, et ils doivent, par leur richesse en corps gras et par 

 la qualité d'huile qu'ils fournissent, donner à la consommation un aliment 

 nouveau, et aux arts industriels un produit utile. (Lettre de M. E. Frémy, 

 Bull., 1855, p. 382.) : ,. 



A 3 degrés au-dessous de zéro, les plantes ne fatiguent pas; à-i degrés 

 les feuilles gèlent et les cosses sont légèrement atteintes. Si l'on consi- 

 dère que les Haricots gèlent ta zéro, on pourra regarder le Pois.de la 

 Chine comme propre à être cultivé sous notre climat. 



La plante présente une tige droite, haute de 80 à 90 centimèlres sur 

 1 centimètre de diamètre à sa base, de consistance semi-ligneuse, à can- 

 nelures longitudinales, à épiderme pubescent, d'un vert clair, se garnis- 

 sant de bourgeons latéraux opposés, alternes, chargés de poils. Les Heurs 

 sont axillaires, sessiles, réunies en grappes de dix à douze; calice pubes- 

 cent, à cinq divisions irrégulières; Heurs blanches de 7 millimètres sur 

 5 millimètres de large, à étendard dépassant le calice; pavillon et carène 

 renfermés dans le calice, ce qui les rend peu apparentes. A ces fleurs 

 succèdent des légumes parenchymaleux, longs de 5 centimètres sur 

 15 millimètres de large, renfermant de deux à quatre grains de forme 

 ovoïde, couleur nankin clair à la maturité. Chaque plant porte de 80 à 

 100 gousses. Le rendement en grains est assez considérable: les pieds ont 



