VOYAGE EN CHINE, LXII1 



l'objet d'un très-grand commerce : on le sèche, entre deux 

 planches, comme une plante dans un herbier ; et, sous cette 

 forme, on l'envoie jusqu'aux parties les plus reculées de l'em- 

 pire. Et pourquoi n'en parlcrais-je pas? on prépare aussi, de 

 la même façon, mais pour les classes les plus pauvres, les 

 Chiens d'une race particulière que l'on élève pour la bou- 

 cherie dans les provinces du Sud, et même des Rats. Las 

 Chèvres et les Moutons entrent également pour une bonne part 

 dans l'alimentation, mais ils ne viennent qu'après le Porc, le 

 Canard et la Poule. 



Ainsi, vous voyez que sous ce rapport aussi, les Chinois ont 

 appris à suppléer à l'insuffisance des grands animaux de bou- 

 cherie. 



Toutefois, la base de leur nourriture, c'est le végétal ; lui 

 seul explique l'étonnante densité de la population chinoise, 

 lui seul explique comment quatre cents millions d'hommes 

 peuvent vivre sur une surface. qui ne dépasse pas, en tout, 

 quatre à cinq fois celle de la France. Il existe dans leur cul- 

 ture sous soixante-dix à quatre-vingts formes, et de ces 

 quatre-vingts espèces, vingt-cinq au moins sont destinées à 

 la nourriture directe de l'homme. Mais la plus précieuse entre 

 toutes, la plus providentielle, c'est le Riz. Aussi comme on lui 

 rend justice en Chine! Pour elle, pour lui donner l'eau dont 

 elle s'abreuve, non-seulement on a renoncé aux forêts, mais 

 on a créé, creusé des lacs immenses, on a percé des mon- 

 tagnes énormes ; pour elle, on retient l'eau des fleuves et des 

 ruisseaux ; du fond obscur des montagnes on la ramène à la 

 surface. Qui pourrait dire par combien de champs a filtré la 

 moindre goutte qui arrive à la mer? Qui pourrait dire ses 

 voyages et ses transformations? Je ne crois pas que l'on ait 

 jamais fait dans le monde une œuvre plus belle et plus gran- 

 diose que le vaste système hydraulique qui, de l'Ouest à la 

 mer, conduit les eaux et les met sous la main du cultivateur. 



Messieurs, les anciens Perses disaient que « des bonnes 

 » œuvres, la première était de désaltérer la terre, de lui venir 

 » en aide, d'y ramener sans cesse la sève et la fraîcheur ». 

 Si cela est, je n'en connais pas non plus de meilleure ni de plus 



