LA TRUFFE, 



Par M. Henri JOHANET. 



Nous avons pensé qu'on lirait avec intérêt le résumé de 

 l'ouvrage que M. Chat in vient de publier sur ce sujet : 



Le précieux champignon qui figure, à si juste titre, sur nos 

 tables de luxe, était connu dès la plus haute antiquité. Un 

 gastronome du xvn e siècle prétend même la reconnaître 

 dans le dudain des Hébreux, dont il est parlé au livre de 

 la Genèse. Ce qu'il y a de certain, c'est que Pythagore, 

 Théophraste, Dioscoride, Cicéron, Pline le naturaliste, Juvé- 

 nal, Galien et beaucoup d'autres parlent de la truffe dans 

 leurs ouvrages. 



L'usage alimentaire de la truffe s'introduit, dit on, d'Es- 

 pagne en France au xiv e siècle ; mais ridiculisé par le poëte 

 Deschamps qui écrivait sous Charles VI, cet usage ne com- 

 mence vraiment à se répandre que sous François I er , qui l'avait 

 fort apprécié durant sa captivité à Madrid. 



Les Truffes croissent en des pays très-divers. Cependant, 

 on peut, dire que c'est particulièrement un produit des cli- 

 mats tempérés. Aussi, la plupart des provinces de la France 

 sont riches en truffières. 



D'où procède la truffe? Quelle est sa nature propre? Bril- 

 lât-Savarin a dit : « On la trouve, mais on ne sait ni comment 

 elle naît, ni comment elle végète ». Il y a dans ce propos une 

 véritable ingratitude de la part du célèbre gourmet. Les natu- 

 ralistes n'ont pas si facilement abandonné la partie. Diverses 

 opinions ont été formulées sur la nature de la truffe. On a 

 dit : 



C'est le produit d'une fermentation de la terre. Mais un 

 grand nombre de faits péremptoires sont absolument contraires 

 à cette théorie. 



C'est une excroissance ayant pour origine première un suc 

 tombé des feuilles. Le point de départ d'une pareille hypo- 



