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froid trop considérable détruit complètement les truffes. L'hi- 

 ver de 1867-1868 a gelé plus des trois quarts des Truiïes du 

 Périgord. 



La présence des Truffes dans la terre est indiquée par des 

 caractères révélateurs, auxquels lestrufïîers prêtent une grande 

 attention. Elles se signalent au chercheur par l'état appauvri 

 ou même l'absence complète de la végétation herbacée. Il 

 n'est pas rare de voir des truffières se déplacer, alors l'herbe 

 repousse sur le côté abandonné et se dessèche dans la direc- 

 tion suivie par la truffière dans sa marche. 



Les mouches sont encore un indice de la présence des truf- 

 fes. Il est en effet incontestable que certaines mouches volti- 

 gent souvent, avant la saison froide, au-dessus des truffières. 



Enfin, disons pour mémoire, que les paysans de la Cha- 

 rente croient reconnaître la présence des Truffes au pied d'un 

 Chêne à la couleur de l'écorce, à certaines galles qui crois- 

 sent sur le corps de l'arbre. 



La Truffe est d'abord blanche et molle, puis successivement 

 gris brun, brun violet et violet noir. Le développement de 

 l'arôme est parallèle à celui de la coloration. Les animaux 

 employés à la recherche de la Truffe, qui la veille ne la sen- 

 taient pas, la découvrent le lendemain, lorsque la maturation 

 est parfaite. 



On croit généralement que la Truffe est une production 

 spontanée et qu'il ne peut être question de sa culture. C'est 

 une erreur. Nous sommes, il est vrai, dans l'enfance sur ce 

 point, mais il est très-certain qu'on arrive à cultiver la Truffe, 

 et que des progrès dans ce sens sont assurés à l'avenir. 



La première méthode consiste à essayer de la reproduction 

 de la Truffe par elle-même. On signale quelques résultats 

 heureux obtenus par ce moyen. Il en est autrement delà cul- 

 ture indirecte qui consiste à semer des glands pour récolter des 

 Truffes. Dans la Provence et le Poitou, et ailleurs, le système 

 est en vigueur depuis de longues années. Mais au lieu de pren- 

 dre les glands au hasard, il convient de choisir exclusivement 

 pour les semis les glands venus sur les Chênes, au pied des- 

 quels on a trouvé des Truffes. Le? cultivateurs du Midi font 



