CHRONIQUE. 717 



considèrent connue indispensable à leur alimentation, mais qui paraît èlrc 

 la cause d'affections charbonneuses très-intenses, auxquelles ils sont sujets 

 (Golovine). 



Mexique. — On fait griller la peau des Porcs (après en avoir enlevé les 

 poils et la partie la plus extérieure du derme) pour la vendre dans les rues 

 sous le nom de chicharron duro, et servir à l'alimentation du peuple. On 

 prépare, avec la viande des Bœufs découpée en lanières très-minces et des- 

 séchée au soleil, un tassajo ou sesina (1), qui n'est pas désagréable et est 

 très-nourrissant. On consomme aussi la chair du Cerf de Virginie, moins 

 sapide que le Chevreuil, mais cependant d'un goût très-agréable, et dont le 

 sang, bu chaud, passe comme spécifique de l'épilepsie ; cette chair est sur- 

 tout appréciée cuite en barbacoa (2). On mange aussi le Pécari, à la condi- 

 tion de lui enlever promptement sa glande dorsale, sans quoi il exhalerait 

 une odeur nauséabonde insupportable ; le Tatou cachimane, à la chair blanche 

 et très-savoureuse ; diverses espèces d'Oiseaux (3) ; un grand Saurien, le 

 Cyclure pectine, dont la chair blanche, tendre et très-sapide, rappelle celle 

 de l'Anguille; diverses espèces de Poissons. On vend aussi sur le marché de 

 Mexico V Axolotl, espèce de batracien voisin par ses formes des Tritons de nos 

 mares, et qui a été récemment l'objet d'intéressantes observations de notre 

 regretté confrère M. A. Duméril : la chair de l'Axolotl, qu'Hcrnandez dit 

 très-agréable, est surtout appréciée préparée à l'étuvée; elle peut alors riva- 

 liser avec les Anguilles les plus délicates (A. Dugès). 



On fait aussi, pendant le carême, une grande consommation d'une espèce 

 de Palémon qu'on envoie, séché et dans des sacs, des bords du Pacifique. La 

 poudre de cet animal, qu'on mêle à du riz et du piment pour le faire frire 

 dans la graisse bouillante, et qui a un goût analogue à celui de la vieille 

 morue sèche, est un pauvre manger (Dugès). Il en est sans doute de même 

 du hautlé, sorte de farine qu'on recueille dans les lagunes sur des feuilles 

 de jonc, et dont on fait des galettes assez bonnes à manger, qu'on crie 

 dans les rues de Mexico : cette farine est produite par deux espèces d'in- 

 sectes du genre Corixa (Hémiptères) (4). A Guanajuato, enfin, on vend par 



(1) Voyez plus loin Amérique du Sud : Charqui, iassajo. 



(2) La meilleure manière de préparer la chair du Chevreau et du Cerf est la 

 barbacoa. On fait un trou dans la terre, d'environ m ,70 de profondeur et de 

 largeur proportionnée à la pièce à cuire. On place au fond des pierres plates et 

 par-dessus du bois sec qu'on allume : au bout de deux ou trois heures, le trou 

 doit être bien chaud. On relire alors le feu, et sur les pierres on place une 

 natte neuve humide, et puis la viande frottée d'une sauce ou de graisse salée. 

 Par-dessus on met une autre natte, des raquettes de Cactus, et enfin des pierres 

 chaudes pour empêcher la terre de tomber; on recouvre le tout d'une troisième 

 natte mouillée couverte de terre sur laquelle on allume un bon feu. Au bout 

 de huit à dix heures, la viande est cuite. C'est une exquise préparation culi- 

 naire. (A. Dugès.) 



(3) On a soin, pour enlever aux espèces aquatiques leur goût de poisson, de 

 les écorcher, au lieu de les plumer. (A. Dugès.) 



(!i) Guérin-Mcneville, Mémoire sur trois espèces d'insectes hémiptères dont 



