CHRONIQUE. 710 



Amérique du Sud. — Sous le nom de charqui, on fait un grand usage à 

 Lima, Aiïca, Panama, etc., de viande salée et desséchée au soleil ; voici le 

 procédé employé au Chili : On tue, par troupeaux de cinq cents à mille, les 

 animaux arrivés à point ; on en sépare la graisse pour en faire le grasa, usité 

 pour la cuisine, et le suif; on coupe la chair en lanières épaisses d'un quart 

 de pouce, en laissant les os de côté ; on la plonge dans une solution concen- 

 trée de sel ou on la saupoudre d'une légère couche de sel fin, et l'on dépose 

 toute cette chair sur la peau pour l'y laisser une douzaine d'heures ; après 

 quoi on fait sécher au soleil et l'on empaquette en ballots maintenus par une 

 sorte de filet de lanières de peau fraîche : la viande a alors perdu environ 

 un tiers de son poids. Une grande quantité de charqui est exportée au 

 Brésil et aux Antilles, pour servir à la nourriture des marins ou des gens de 

 couleur. On fait aussi dans l'Amérique du Sud une sorte de viande dessé- 

 chée, Yassayo, qui donne un bouillon presque semblable à celui de la viande 

 fraîche. La tassajo est une sorte de charqui, préparé à Buénos-Ayres et à 

 Monté\idéo, qui est importé en grande quantité à Cuba pour la nourriture 

 des noirs; il doit être préparé pendant les mois d'hiver (de décembre à 

 mai) pour être de conservation plus facile, plus nutritif et d'une couleur plus 

 appétissante (jaunâtre). 



Nouvelle-Grenade. — Les Indiens de l'Amérique du Sud, et en particulier 

 ceux de la Nouvelle-Grenade, font une chasse active aux Singes de leurs 

 forêts, et surtout aux Atèles, qu'ils dépouillent et qu'ils boucanent souvent 

 pour faire des provisions : ils se délectent de la chair de ces animaux, qui est 

 blanche, juteuse et agréable, et ne se laissent pas dégoûter par l'aspect pres- 

 que humain de l'animal préparé, qui rappelle le corps d'un petit enfant 

 (Bonnycastle) (1). Ils trouvent également excellente la chair du Capybara (Htj- 

 drocharus capybara), qui est une sorte de lard transparent, très- fade et très- 

 aqueux. Un de leurs mets favoris est l'Iguane, contre la chair duquel les Espa- 

 gnols, à leur arrivée, témoignèrent d'une aversion insurmontable, croyaient- 

 ils, mais qui a complètement disparu aujourd'hui : du reste c'est une opinion 

 généralement répandue dans toute l'Amérique intertropicale, que la chau- 

 des Sauriens qui vivent dans les localités arides est excellente (Humboldt); ce 

 qui ne veut pas dire qu'on s'abstienne de Sauriens vivant dans des lieux 

 humides, car les Indiens mangent l'Alligator, chair et œufs, malgré une 

 odeur musquée assez forte pour rebuter les nègres, et font grand usage de sa 

 graisse. Sur l'Amazone, on fait aussi une grande consommation de Grenouilles 

 qu'on fait bouillir sans les vider et qu'on sert telles quelles (Wallace) (2). 



Pérou. — Les Péruviens emploient dans leur cuisine les Cobayes 

 (Cavia cobaya) qu'ils échaudent vivants et qu'ils cuisent à la poêle dans 

 sapeau. Ils mangent aussi des Viscaches, à la chair blanche et supérieure à 

 celle du Lapin, ainsi que des Lamas et Alpacas, dont la chair se vend sur tous 



(1) Bonnycastle, South America. 



(2) AVallace, Travels on the Amazon; Travels on ihe Ho Negro. 



