USAGE ALIMENTAIRE DE LA VIANDE DE CHEVAL. 643 



20 ou 30 fr. à 600 ou 700 fr. par tête. 11 en est résulté des 

 plaintes fondées auxquelles il n'a pas été fait droit; aussi les » 

 bouchers assez consciencieux pour ne pas s'écarter du tarif 

 se sont-ils vus forcés de fermer leurs établissements. 



Le 10 octobre, sur la demande du Ministre de l'agriculture, 

 des ordres ont été donnés dans l'armée, par le Ministre de la 

 guerre, pour que chaque jour les régiments fissent connaître 

 le nombre des chevaux impropres au service et susceptibles 

 d'être livrés à la consommation. 



Le 17 octobre, le Comité de la viande de cheval appela 

 l'attention de M. le Ministre de l'agriculture sur l'utilité de 

 faire le recensement de tous les chevaux existants à Paris, 

 dans le double but de connaître nos ressources en viande de 

 cheval et de faire abattre et saler ceux qui excéderaient le 

 nombre que l'on pouvait nourrir convenablement. (A celte 

 époque, le recensement du foin et des bœufs avait été ordonné.) 

 . Le recensement dont il s'agit n'a été prescrit qu'un mois 

 plus tard, par arrêté du 25 novembre. 



Le 23 octobre, notre Comité écrivit à M. le Ministre pour 

 lui signaler le gaspillage qui se faisait de la viande de cheval, 

 dont la consommation était illimitée, tandis que celle de 

 bœuf était rationnée a 60 grammes. Comme on abattait alors 

 environ ZiOO chevaux par jour, le Comité terminait sa lettre 

 en demandant le rationnement de la viande de cheval comme 

 celle de bœuf. 



Quelques jours plus tard, une commission fut chargée de 

 marquer les chevaux propres à la boucherie et de limiter à 

 300 par jour le nombre de ceux a abattre, chaque boucher 

 restant libre de vendre sa viande h qui il voulait ; d'où il ré- 

 sultait que les personnes qui la consommaient n'en recevaient 

 pas moins leurs rations de bœuf. 



Un arrêté du 11 novembre dit que l'État se réserve le droit 

 d'acheter les chevaux de boucherie et d'en répartir la viande 

 et les abats dans les vingt arrondissements, comme cela se 

 faisait pour la viande de bœuf. A partir de ce moment, le 

 gaspillage, l'abatage clandestin, la vente à des prix exorbi- 

 tants, furent considérablement diminués. 



