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dresse, dans ces barils, les morceaux de viande ; on remplit 

 le baril, ayant soin que la viande soit couverte d'une couche 

 de suif fondu. En cet état, on laisse refroidir, on ferme, 

 et L'on n'a plus qu'une masse solide qui peut subir toutes les 

 péripéties d'un voyage quelconque. 



M. le- Président fait observer qu'un procédé qui lui paraît 

 analogue a été soumis, il y a quelque temps, à l'Académie, 

 par un Italien dont le nom lui échappe ; il rappelle que dans 

 le Midi on emploie la graisse très-chaude pour conserver des 

 cuisses de volailles, etc.; qu'il croit qu'il y a effectivement là 

 une voie qui peut être fructueusement suivie par l'industrie. 



M. Tellier répond qu'en ce qui concerne l'antériorité des 

 moyens, elle lui appartient, ses expériences remontant à plus 

 de trois ans; qu'ensuite il y a une différence très-grande 

 entre le mode par lui suivi et ceux indiqués par M. le Prési- 

 dent, en ce sens que la dessiccation existe réellement, et que, 

 de plus, l'opération est conduite a une température qui ne 

 permet pas la coagulation de l'albumine, circonstance exces- 

 sivement importante, puisqu'elle permet de retrouver ulté- 

 rieurement, a la cuisson, tous les éléments qui constituent la 

 viande à l'état normal. 



— M. Gillet de Grandmont appelle l'attention de la Société 

 pour l'utilisation, pour l'alimentation, des pieds d'Artichaut 

 qu'on peut faire cuire sans qu'ils soient amers, si l'on a eu la 

 précaution de les butter pendant plusieurs jours. Les jeunes 

 pousses qui se développent sur les Navets conservés dans des 

 caves fournissent une salade excellente. 



Le Secrétaire des séances, 

 J. L. Soubeiran. 



