(5/|S SOCIÉTÉ IMPÉRIALE ZOOLOGIQUE D'ACCLIMATATION. 



les principes malfaisants qui peuvent exister dans la chair. 

 11 y a donc indication de faire bien cuire les viandes sus- 

 pectes, et il est prudent de ne pas faire usage des viscères 

 des animaux malades : foie, cœur, reins, rate, poumon. 



Lorsqu'on manipule les viandes des animaux atteints de 

 maladies virulentes, on doit prendre soin de ne pas se piquer 

 aux os ou de ne pas se couper ; il pourrait, en résulter des 

 accidents. 



Quel aspect, quel goût, quel je ne sais quoi peut avoir la 

 chair d'un animal mort (mouton, bœuf, cheval, poule cholé- 

 rique dont le public a fait un grand usage) ? 



Comme ma propre répugnance aurait pu égarer mon 

 jugement, au moins au début de mes recherches, voici com- 

 ment, bien des fois, la question a été résolue : 



J'ai pris à la boucherie un morceau de viande ordinaire ; 

 j'ai enlevé sur l'animal mort un morceau correspondant; je 

 les ai présentés ensemble à des cuisiniers en renom, leur de- 

 mandant lequel des deux ils plaçaient en première ligne, sous 

 le rapport de la qualité. J'ai encore répété l'expérience à 

 l'occasion du cheval d'officier dont j'ai parlé plus haut. Je dé- 

 clare que toujours la réponse a été en faveur de la viande dite 

 insalubre, soit que je l'eusse présentée crue, ou cuite de la 

 même manière, dans la même casserole. 



Je conclus de ce qui précède, qu'il ne faut jamais se laisser 

 tourmenter par la faim à côté d'un animal de boucherie 

 atteint de maladie ou mort spontanément. 



III 



PRÉPARATIONS CULINAIRES. 



La chair de certains chevaux a un goût et quelquefois une 

 fermeté désagréables aux personnes qui en sont à leur pre- 

 mier essai et surtout qui ont un peu d'appréhension. Voici le 

 moyen proposé par M. le docteur Jules Guérin pour « faire 

 » disparaître autant que possible ces deux éléments d'infério- 

 » rite... Le cheval en bœuf à la mode, c'est-à-dire cuit à 



