USAGE ALIMENTAIRE DE LA VIANDE DE CHEVAL. 6/|9 



» l'étouffé dans son jus et assaisonné avec divers légumes et 

 » quelques aromates, constitue une excellente préparation. 

 » L'estragon ou le thym, ajoutés à ce mode de cuisson, réali- 

 » sent la perfection du genre. Préparé de la sorte, un filet de 

 » cheval peut rivaliser avec les meilleurs filets de bœuf au 

 » madère ou à la provençale (1). » 



Un autre moyen d'attendrir la .chair des vieux chevaux, 

 c'est de les abattre et de les saigner à la manière ordinaire, 

 mais de ne les dépecer qu'après refroidissement. Abattre au 

 soir, par exemple, et enlever la peau ; dépecer le lendemain 

 aussitôt qu'il fait jour (*2). 



La viande d'un animal qui vient d'être abattu est toujours 

 plus dure que si elle a été un peu reposée. 



Quoique plus ferme, c/iez certains sujets, que la chair du 

 bœuf, la viande de cheval est plus saine, plus nourrissante 

 et plus propre à fournir un bon bouillon. Celle-là est à celle- 

 ci comme le pain dit de première qualité est au pain dit de 

 deuxième qualité : plus agréable, moins utile. 



La chair de l'âne est meilleure que celle du mulet, et la chair 

 du mulet est meilleure que celle du cheval. 



Les chevaux livrés à la boucherie, étant plus âgés que les 

 trop jeunes bœufs ordinairement consommés à Paris, donnent 

 une viande qui doit cuire un peu plus longtemps. 



Pour les préparations culinaires de la viande de cheval, on 

 peut se servir des indications fournies pour la viande de bœuf; 

 néanmoins voici les bases de quelques recettes destinées à 

 guider les personnes qui, par ignorance et préjugé, accom- 

 modent le cheval de manière à en diminuer plutôt qu'à en 

 augmenter les qualités gustatives et nutritives. 



Pot-au-feu. - — Prenez 1 kilogramme de viande de 2 e caté- 

 gorie (la l rt ' catégorie doit être réservée pour d'autres plats); 

 mettez dans 3 litres d'eau ; salez. Placez sur un feu mo- 

 déré ; enlevez l'écume lorsqu'elle est bien formée, un peu 



(1) Gazette médicale de Paris, 29 octobre 1870. 



(2) 11 est bon d'émasculer les cbevaux entiers immédiatement après 

 Pabatage. 



