650 SOCIÉTÉ IMPÉRIALE ZOOLOGIQUE D' ACCLIMATATION. 



avant l'ébullition; après deux heures environ de cuisson, 

 ajoutez les légumes : navets, carottes, panais, poireaux, cé- 

 leri, etc. Continuez à faire bouillir modérément pendant 

 trois à quatre heures, soit cinq à six heures en tout. 



Si l'on tient plus au bouillon qu'au bouilli, il faut prendre 

 de la viande fraîche et la placer dans l'eau froide ; si l'on tient 

 davantage au bon bouilli, il faut choisir de la viande reposée 

 et la mettre dans la marmite lorsque l'enu est en cbullition. 



En jetant, la première eau après quelques minutes de cuis- 

 son, comme le font plusieurs personnes, on perd une partie 

 des principes nutritifs déjà dissous, et l'on n'obtient qu'un 

 bouillon affaibli. 



Si on le juge à propos, on peut dégraisser le pot-au-feu 

 avant de le servir, mais il ne faut pas jeter la graisse ; il 

 faut la recueillir avec soin pour des préparations culinaires 

 ultérieures. 



Bouilli. — La chair de cheval cédant beaucoup de ses 

 principes au bouillon, le bouilli de cheval est ordinairement 

 plus ferme, plus sec que le bouilli de bœuf. Si on ne le mange 

 pas au naturel, on peut l'accommoder : 



En miroton. — Mettez dans une poêle quelques cuille- 

 rées de bouillon, du persil, de l'ail, de la ciboule, le tout 

 haché bien fin ; ajoutez du sel et du poivre ; placez le bouilli 

 coupé en morceaux ; recouvrez d'une couche de persil, ci- 

 boule, etc., et faites cuire à petit feu pendant une demi-heure. 



En hachis. — Faites fondre de la graisse de cheval clans 

 un poêlon ; mettez dedans de l'oignon et des fines herbes. 

 Après une dizaine de minutes, ajoutez une cuillerée de farine 

 pour faire un roux; mettez quatre ou cinq cuillerées de 

 bouillon et devin. Lorsque l'ébullition a repris son cours, 

 mettez le bouilli haché avec de la chair à saucisse (qui peut 

 être remplacée par la pomme de terre, d'après M. l\ Thomas, 

 ou par la mie de pain) ; ajoutez quelques champignons ; faites 

 bouillotte?- pendant une demi-heure. 



Cheval à la mode. — Choisissez un morceau de première 

 catégorie, un peu reposé ; piquez -le au lard ; ensuite faites-le 

 revenir en le plaçant et le retournant dans de la graisse 



