USAGE ALIMENTAIRE DE LA VIANDE DE CHEVAL. 651 



de cheval bien chaude. Après huit à dix minutes, retirez-le 

 et ajoutez dans la graisse une cuillerée de farine; chauffez 

 jusqu'à ce que le roux soit fait. Remettez la viande; mouillez 

 avec du bouillon et du vin rouge; faites cuire à petit feu 

 pendant trois heures environ; mettez sel, poivre, carottes, 

 petits oignons, bouquet garni. Continuez à faire mijoter 

 pendant trois heures encore jusqu'à cuisson convenable. 



Civet de cheval. — Prenez de préférence du filet ou du faux- 

 filet; coupez en morceaux; faites revenir dans de la graisse 

 de cheval bien chaude et du lard coupé en dés. Ajoutez ensuite 

 un peu de farine en remuant pour faire un roux ; mettez sel, 

 poivre, oignons, champignons, bouquet garni ; versez vin et 

 bouillon de manière à baigner la viande. Faites cuire à feu 

 doux. 



Haricot de cheval. — Coupez en morceaux du plat de côtes 

 ou du pis ; faites revenir dans de la graisse de cheval ou du 

 lard ; mettez de la farine en remuant pour faire roussir ; ajou- 

 tez sel, poivre, ail, oignons, bouquet garni. Faites cuire à 

 petit feu pendant deux ou trois heures ; mettez pommes de 

 terre et navets. Continuez à faire mijoter jusqu'à cuisson de 

 la viande et des légumes. 



Horsesteak. — Pour le horsesteak (bifteck) au naturel, il 

 faut un morceau de choix, filet ou au moins faux-filet, sinon 

 il sera dur et peu agréable. Si l'on ne peut avoir qu'un mor- 

 ceau ordinaire, il est bonde le faire mariner pendant deux ou 

 trois jours dans l'huile de cheval ou le vinaigre. — Faire cuire 

 et servir comme le bifteck. 



Rôti de cheval. — Le rôti est aussi un plat qui exige un 

 morceau de choix; on en augmente la qualité en piquant au 

 lard et faisant mariner dans du vin blanc ou du madère avec 

 petits oignons, fines herbes; retournant et arrosant plusieurs 

 fois par jour pendant trois ou quatre jours, selon la saison ou 

 l'état de la viande. Le filet, ainsi mariné, est souvent donné 

 pour de bon chevreuil. — Faire rôtir comme le filet de bœuf. 



Langue de cheval braisée. — Plongez dans l'eau bouillante 

 jusqu'à ce que la peau se détache par le grattage ; piquez de 

 lard. Placez dans une casserole dont le fond est garni de bandes 



