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de lard; ajoulez sel, poivre, persil, laurier, champignons ou 

 truffes, si vous voulez et si vous pouvez ; ajoutez un peu de 

 bouillon et de vin blanc ; recouvrez de bandes de lard. Mettez 

 le couvercle de la casserole et placez sur un feu doux jusqu'à 

 cuisson convenable. 



Le cœur de cheval braisé se prépare comme la langue, 

 excepté qu'il n'y a pas lieu de le plonger dans l'eau avant de 

 piquer au lard. 



Cervelle de cheval à la graisse noire. — Enlevez les enve- 

 loppes et les caillots sanguins qui peuvent exister; plongez 

 dans l'eau chaude non bouillante pour faire dégorger. Coupez 

 en tranches; placez dans une casserole sur des bandes de lard ; 

 ajoutez le même assaisonnement que pour la langue braisée. 

 Faites cuire à feu doux et servez avec de la graisse noire, pré- 

 parée de la manière suivante : Placez la graisse dans une 

 casserole, chauffez jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur 

 chocolat; ajoutez sel, poivre, persil, vinaigre. 



Foie à la chevaline. — Prenez un morceau de foie, laissez- 

 le reposer un ou deux jours, selon la saison ; piquez-le de 

 lard. Placez sur des bandes de lard dans une braisière; ajou- 

 tez sel, poivre, clous de girofle, muscade, oignons, carottes; 

 couvrez de bandes de lard ; mouillez avec du bouillon et du 

 vin, plus un peu de jus de citron et du vinaigre. Faites cuire 

 à petit feu. 



Le foie sauté à la poêle est généralement trop dur. 



Le foie peut aussi être cuit dans le pot-au-feu, dont il 

 augmente la qualité. 



Les rognons peuvent être préparés comme ceux du bœuf, 

 mais ils sont généralement durs. En tous cas, on ne doit pré- 

 parer que la couche extérieure, l'intérieur ayant presque 

 toujours un goût désagréable. 



Le mou et Xûrate doivent être donnés aux chats. 



Pâté de cheval (par M. de Beaupré). — Prenez : faux-filet, 

 1 kil.; jambon, 250 gram.; foie de cheval, 250 gr.; veau, si 

 l'on peut en avoir, 250 gram.; sel, poivre, laurier, persil, ail, 

 quantité suffisante; hachez le tout bien fin. Placez le hachis 

 dans un vase avec 250 gram. de bandes de lard disposées en 



