USAGE ALIMENTAIRE DE LA VIANDE DE CHEVAL. 653 



trois couches : une au-dessous, une au milieu et une au-des- 

 sus du hachis. Faites cuire au four. 



Saucisson de cheval. — On fait avec la chair de cheval du 

 saucisson ordinaire, ta bas prix, et du saucisson de qualité 

 supérieure, à un prix plus élevé. Citons, comme exemple, 

 celui fabriqué à Beaucaire par M. Vincent Giraud. 



Andouillettes de cheval. — Depuis l'investissement, plu- 

 sieurs personnes se sont mises à fabriquer, avec l'estomac et 

 les intestins du cheval, des andouillettes qui, avec un peu 

 d'amélioration, pourront, je crois, rivaliser avec les andouil- 

 lettes de Troyes. 



Gelée de cheval (par M. Dufîos, capitaine). — Prenez les 

 extrémités des membres à partir des genoux et des jarrets: 

 cassez les os en plusieurs morceaux, jetez les sabots. Mettez 

 dans autant de litres d'eau qu'il y a d'extrémités ; faites 

 bouillir pendant six à sept heures avec sel, poivre, oignons, 

 bouquet garni et les derniers os delà queue si vous les avez. 

 Passez à travers un linge ; dégraissez s'il y a lieu. Par le re- 

 froidissement, on obtient une gelée excellente pour les assai- 

 sonnements culinaires. 



La graisse de cheval, meilleure que celle de porc, de mouton 

 ou de bœuf, remplace le beurre dans les préparations culi- 

 naires ci-dessus. Elle est d'un emploi excellent pour toutes 

 les fritures. 



V huile de cheval est parfaite comme huile à manger. Elle 

 se fige par le froid comme la bonne huile d'olive. Pour obtenir 

 la graisse et l'huile de cheval : 



Achetez un kilogramme de graisse brute chez le boucher ; 

 coupez en morceaux. Placez dans une marmite avec un demi- 

 verre d'eau ; faites fondre à feu doux ou au bain-marie ; 

 passez dans un linge, laissez refroidir. 



Une partie se précipite, c'est la graisse ; l'autre surnage, 

 c'est l'huile. La séparation est plus complète par la filtration 

 à travers le papier à filtrer. — Salez, si vous voulez con- 

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