712 SOCIÉTÉ IMPÉRIALE ZOOLOGIQUE D'ACCLIMATATION. 



M. Châtia répond qu'on peut casser un certain nombre 

 d'os au couperet ou au moyen du pilon. 



— M. le docteur de Grandmont rend compte de la visite 

 qu'il a faite chez M. Tellier. 



Il a trouvé l'atelier inactif, par suite de la pénurie du char- 

 bon de terre, mais prêl à fonctionner pour toutes les expé- 

 riences dont la Société a été entretenue à la dernière séance. 



Il a emporté un morceau de viande, de celle que M. Tellier 

 a indiquée comme préparée d'une manière incomplète. Il dé- 

 clare avoir fait faire avec ce morceau un petit pot-au-feu et 

 l'avoir trouvé satisfaisant ; la viande avait quinze mois. 



M. Tellier fait observer que la viande emportée par M. le 

 docteur de Grandmont a été préparée à chaud, c'est-à-dire 

 que, pour donner à l'eau que renferment les sucs de la viande 

 une puissance vaporisairice suffisante, on a opéré à 50 degrés, 

 soit à une température, impuissante à coaguler l'albumine et 

 supérieure cependant à celle où la fermentation s'exerce le 

 plus aisément (30 à 35 degrés). Dans ces conditions, même 

 dans le vide, il y a une altération prononcée de la viande, 

 mais qui ne se manifeste plus dès que l'on opère à froid, ainsi 

 que M. Tellier l'indiquait dans la séance précédente. 



Sur tous ces points, M. Tellier annonce communication 

 d'une note plus complète pour la prochaine séance. 



L'emploi du suif qui entoure la viande donne lieu encore à 

 quelques explications. M. Tellier fait observer que ce suif est 

 destiné à faciliter l'expédition. Ce suif n'est pas tel que le 

 produit ordinairement l'industrie. Il a été passé par l'appa- 

 reil dessécheur, a perdu l'eau qui naturellement l'imprègne, 

 et est devenu par conséquent bien moins altérable. Quand 

 on veut emballer la viande, on la soumet, dans un bain de 

 suif, à l'action du vide. Ses pores, les interstices qu'elle 

 laisse vides, voient expulser l'air qu'ils renfermaient. La tem- 

 pérature est de plus à 55 degrés. A ce degré, on le sait, les 

 germes miasmatiques sont rendus inertes. Laissant rentrer la 

 pression atmosphérique, le suif bouche tous les pores ainsi 

 vidés ; il n'y a pius qu'à procéder à remballage, qui se fait en 

 plaçant une couche de suif dans des barils ordinaires. On 



