DÉJEUNER AMICAL ANNUEL DU JEUDI I^ AVRIL igSI 1 83 



LE NUOC-MAM 

 par LUCIEN NIGG. 



PailagcanI le sorl commun de tous les produits alimentaires 

 qui procèdent d'une désintégration chimitiue, le Nuoc-.\lam, 

 préparé par les mains négligentes des Annamites et suivant 

 leurs procédés séculairement empiriques, côtoie souvent la 

 putrél'aclion. C'est à l'odeur qui s'exhale des saumurerics 

 indochinoises, exclusivement vouées à la préparation de cet 

 aliment, qu'il doit la qualification désobligeante de « sauce de 

 poisson pourri », dont le gratifient invariablement les Euro- 

 péens obligés de subir les relents de ces établisseinents. 



Préparé cependant de façon rationnelle et aseptique, le Muoc- 

 Mam résultant de la macération, à la température voidue, 

 de poissons frais dans une solution concentrée de sel marin, 

 constitue une solution salée de matières albuminoïdes extrê- 

 mement riches en azote et parvenues à un degré de désinté- 

 gration chimique tel (pie leui- assimilation par l'organisme 

 se trouve immédiatement assurée. Et c'est grâce à cette pré- 

 cieuse qualité nutritive cjue les Annamites corrigent pai- 

 l'emploi quotidien de leur Nuoc-Mam, pour si imparfait (pi il 

 soit, la pauvreté de leur régime alimentaire dont le riz forme, 

 comme chacun sait, le jMiiicipa] et presqu'unique élément. 



Les populations indociiinoises en sont même arrivées à 

 considérer ce facteui- de leur alimentation coinmc tellement 

 essentiel que dès l'ariiAée eu Euiope, au début de la guerre, 

 de leurs contingejits militaires, 1e gonveinemeut français se 

 vit obligé de prendre les mesiuTs nécessaires [)()ur leur en 

 fournir d'importantes quantités l'I (|u'il (hil demander- à 

 M. Rozé. cbef du laboialoiie de chimie l)iologi(|U(' à l'Institut 

 Pasteur de Saigon, d'étudier cette question. C'est aux conscien- 

 cieux et savants tra\aux de ce der-nier-. ([iic nous devons les 

 analyses du Nuoc-Mam. ses caiacléristitjues alimentaires, el 

 enfin les principes essentiels sur lescpiels se fonde la technique 

 de sa fabrication. 



Au moment même où se poursuivaient les éludes de 

 M. Rozé, j'étais amené, en vue de perfectionner la fabrication 

 d'une rogue artificielle dont je m'occupe depuis de longues 

 années, à recheicher dans le mênu^ oïdie d'idées, mais dans 



