ïSh BULLETIN DE LA. SOCIÉTÉ NATIONALE d'aGGLIMATATION 



un but absolument différent, la désintégration des déchets de 

 poissons destinés à entrer dans la composition de mon pro- 

 duit, lorsque je fus mis en relation par le regretté professeur 

 Delage avec l'éminent chimiste de Saïgon et avec un autre de 

 ses élèves, M. Krempf, dont l'attention avait été également 

 attirée par certaines particularités du Nuoc-Mam. Suivant les 

 observations de ce dernier, en effet, ce Nuoc-Mam, ajouté en 

 minime partie à l'eau de mer contenant des animaux marins 

 (coralliaires) conférait à ceux-ci une vitalité extraordinaire et en 

 amenait même la reproduction. Je résolus donc d"apy)liquer à 

 mon usine de Concarneau les indications théoriques et pra- 

 tiques de fabrication du Nuoc-Mam que m'avait fournies 

 M. Krempf, en me servant des déchets de Poissons au lieu des 

 espèces très petites et très délicates dont se servent les Anna- 

 mites, mais en soumettant ces produits à une température 

 plus élevée et plus constante que celle à laquelle ils ont re- 

 cours. 



Mes premiers essais me conduisirent a des résultats si en- 

 courageants, que je résolus de poursuivre concurremment 

 l'étude du Nuoc-Mam et de ses applications aussi bien que 

 celle de ma rogue artificielle. Te tus donc peu à peu amené 

 à étudier l'ulilisalion du produit au point de vue alimentaire, 

 sa concentration sous la forme liquide et solide, les différentes 

 façons enfin d'en tirer le meilleur parti possible dans l'art 

 culinaire et peul-èlre même dans le domaine plus élevé, mais 

 non moins fécond, de la thérapeutique. 



Sans entrer dans les détails que le cadre du pn'scnt liavail 

 ne comporte pas, je ciois pouvoir affirmer que partout où 

 abondent les Poissons d'eau douce ou d'eau de mer. leur 

 transformation en Nuoc-Mam simple ou concentré permet la 

 fabi'ication, pour un prix relativement infime, d'un pioduit 

 alimentaire de grande valeur, susceptible d'améliorer de façon 

 très appréciable non seulement la ration alimentaire de nos 

 popidations coloniales, mais aussi celle des populations métro- 

 ]>olilaines. 



Si, en ef'fcl. (in se base sur les conclusions du ti-avail de 

 M. P»o/.é que <( la ricliessc en azole lolal. ou mieux en azote 

 organique, rend coin])le de la valeur- alimentaire du Nuoc-Mam 

 et p,ir consé(pient de sa qualité », cl (pie (( la qu.intité d'azote 

 aiuinoniacal es! in\eisemen1 pi-oport ionnelle à la (pialité du 

 produit », l'on \oit (jue nous disposons d'un moyen très précis 



