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et très sûr d'apprécier la valeur des essais effectués en vue de 

 la fabrication industrielle de ce précieux aliment. C'est à ce 

 titre que je terminerai mon bref exposé en donnant d'une 

 part l'analyse d'un Nuoc-Mam annamite de première qualité 

 effectuée par M. Rozé, d'autre part celle du produit similaire 

 fabriqué par moi à Concarneau. 



Nuoc-Mam Annamite Nuoc-Mam de Concarneau 



(Rozé) (\. Rocqles) 



Azote total par lilie.. 20 gr. !\[\ 20 gr. li^i 



Azote organique 16 gr. 10 17 gr. 55 



Azote ammoniacal .... 4 gr. 34 2 gr. 89 



Chlorures 381 gr. 4o 28Z1 i;r. So 



Un coup dœil comparalil' sur le tableau ci-dessus montre 

 que : si dans notre .Nuoc-Mam la teneur en azote organique 

 n'est qu(> légèrement supérieure à celle du produit annamite, 

 celle de l'azote ammoniacal y est presque moitié moindre. 

 Cette simple canstatation légitime toutes les espérances en 

 prouvant que moyennant l'application stricte d'une fabrica- 

 tion aseptique nous sommes à même de donner à des produits 

 inutilisés jusqu'ici une valeur nutritive extrêmement impor- 

 tante, capable par conséquent d'apporter une contribution no- 

 table à la solution du problème si compliqué et si délicat au- 

 jourd'hui de notre alimentation nationale. 



RECETTES 



Cotriade bretonne 



Emincer finement 100 grammes de carottes, 100 grammes 

 de navets et 100 grammes de blanc de poireaux ; mettre le 

 tout dans une casserole avec 5o grammes de beurre ; couvrir 

 et laisser cuire, très doucement, sur le côté du fourneau, en- 

 viron une demi-heure. 



Mouiller de deux litres d'eau ; assaisonner : sel, poivre et 

 une pincée de safran. 



Faire cuire dans cette préparation environ 5oo grammes de 



