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niique et très saine, trop peu connue en France ; on en trou- 

 vera, plus loin, la recette. 



Les Marinades de Mulet, de Thon el de Bonite ont prouvé 

 que l'on peut faire d'excellentes conserves même en l'un 

 des points les plus chauds du globe . 



Le Beurre de Baleine était non pas du beurre, mais de 

 l'huile de Baleine liydrogénée. C'est une nouxelle et appré- 

 ciable ressource pour la cuisine. 



La Mousseline de Poissons est un composé de Poissons, de 

 Crustacés et de Mollusques hachés, broyés, piles et passés ; le 

 tout lié au moyen d'une sauce qui en l'ait une bonne conserve 

 très économique, surtout aux colonies. C'csl sur les indica- 

 tions de M. Tollard que ce plat avait été préparé. 



C'est également à M. Tollard que nous devons la 

 Tiatrounga. M. Tollard avait, en effet, mis à notre disposition 

 un ménage annamite qui indiqua la façon de préparer ce plat 

 de son pays. Tia-troun-ga peut se traduire vaguement par 

 « Omelette garnie ». Nous donnons ci-dessous la recette du 

 Tiatrounga qui a obtenu un succès très mérité. 



La Courbine (Sciœna aquila), grand Poisson très abondant 

 sur les côtes de Mauritanie, avait déjà été apprécié l'an der- 

 nier ; il remplace, en tous points, la Morue. 



Le Cernier (Polyprion ceniium). sorte d'énorme Perche de 

 mer, pouvant atteindre deux mètres de longueur, est un su- 

 perbe Poisson d'un goût très délicat ; on le pêche principa- 

 lement sur la côte occidentale d'Afrique et il faut espérer 

 que bientôt on le trouvera fréquemment sui- nos marchés. 



Quand les Crabes de ^ladagascar et de l'Océan Indien 

 arriveront régulièrement, ils feront concurrence aux Crabes 

 de nos côtes et ces excellents Crustacés de\iorulioiit acces- 

 sibles aux bourses modestes. 



Le dessert avait, en grande partie, été tjffeil par AI. Con- 

 seil qui avait fait \enir de son ])ays. la Martinique, tes (Con- 

 fitures et le Rliuni. Ce vieux Rliuin, produit ualurcl du jus 

 complet de la Canne à sucre el (|uc l'on ne Iiounc (|u 'ex- 

 ceptionnellement en France, ol)rnil un grand et légitime 

 succès auprès des nombreux amateurs. 



M. le Résident supérieur Cirnicr nous a\nil donné la 

 sauce de Soyoïi, ou Y//oc-7'?/OMf/, pj-éparéc |)ar- la Socii'tf' des 

 Distilleries de l'Tndochine ; il nous avait fait ])aivcnir. en 

 meure temps, (hi Café (( l/v/h/rr/ » r'écollf' par' la Sociéti' 



