102 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ NATIONALE d'aCCLIMATATION 



menu cuites au beurre comme des Haricots verts. Malheureu- 

 l&emeiit, les rigueurs exceptionnelles du printemps de cette 

 année ne permirent pas à M. Lemesle, qui est l'initiateur con- 

 vaincu de la Salicorne cuite, d'en récolter suffisamment et oe 

 nouveau légume ne put être employé que comme succédané 

 des pointes d'Asperge dans, les œufs brouillés de Nandou. 



Notre collègue conseille, vivement, d'essayer la Salicorne 

 au moment où on la trouve en abondance sur nos côtes et 

 dans les terrains salins', c'est-à-dine de mai à septembre ; il 

 indique plusieurs recettes qui seront publiées. 



Les Salicornes sont, comme les Epinards, de la famille des 

 Chénopodées ; on peut manger soit Salicornîn fniticosa, soit 

 Salicornia hcrbacea, mais cette dernière espèce est plus es- 

 timée. 



Tripes à la ravigote. — La pansie de Bœuf cuite dont on fait 

 les tripes et le gras double, peut être marinée avec certaines 

 levures pures de raisin suivant le procédé dont nous a en- 

 tretenus naguère notre collègue, le docteur Gauducheau. Ces 

 fermentations culinaires, d'une technique malheuTeuseniient 

 difficile, ont pour but de développer dans les viandes des 

 goûts et des arômes particuliers et de déplacer certaines odeurs 

 sui (jeneris plus ou moins désagréables. Il est évidemment 

 curieux et inattendu de désodoriser des tripes par fermenta- 

 tion. I^es travaux de notre collègue permettent d'espérer que 

 l'on pourra, un jour, remplacer les méthodes empiriques ac- 

 tuelles des maturations, faisandages, etc., par des techniques 

 précises au moyen, de ferments purs sélectionnés qui donne- 

 ront de meilleurs fumets aux viandes, saucissons, gibiers, etc., 

 en réalisant, en cuisine, ce qu'on a déjà fait pour les vins, les 

 fromages, etc. 



Les Crabes du Maroc sont semblables à ceux des côtes de 

 France et ils ne figuraient au menu que pour faire apprécier, 

 une fois de plus, une des richesses de nos mers coloniales que 

 notre collègue, le professieur Gruvel, s'efforce de vulgariser. 



Il y a bien peu de différence, comme goût, entre les œufs 

 de Nandou et les œufs de Poule et si on a le soin de ne pas 

 employer tout le blanc, qui, proportionnellement, est en plus 

 grande quantité que dans les œufs ordinaires, il faut être 

 très connaisseur pour reconnaître qu'une omelette ou un plat 

 d'œufs brouillés, a été fait avec des œufs d'Autruche d'Ame- 



