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variété, la plus commune, porte des noisettes ovales plus ou moins acu- 

 minées. Enfin une quatrième en donne de presque parfaitement sphé- 

 riques. Ces variétés sauvages — que je propose d'appeler longisepala, 

 alpina, communis et sphœrica, en appelant hispanica et acuminata 

 les deux espèces cultivées, car il vaut mieux créer des noms que répéter 

 des phrases —se croisant jusqu'à l'infini, ont donné lieu à des variations 

 et à des formes si nombreuses, qu'il serait impossible de les décrire 

 toutes. Tout ça à l'état sauvage : qu'on juge ce qu'aurait pu en tirer la 

 culture et la sélection attentive qui a transformé des espèces telles que 

 nos Poiriers et nos Pommiers ! Si on compare les Noisetiers sauvages à 

 ces dernières dans les mêmes conditions, l'avantage est tout aux premiers, 

 sous le rapport de la qualité du produit, du nombre des variétés, etc. 



Comme aliment les noisettes ont leur importance. Sur la table leur 

 place est indiquée. Mais elles sont susceptibles d'un emploi bien plus 

 utile. Finement broyées et délayées dans l'eau sucrée, elles donnent un 

 aliment qui se rapproche du lait par sa composition, d'un goût très 

 agréable, d'une digestion facile et d'un pouvoir nutritif supérieur, et 

 par conséquent très utile pour les enfants principalement. Il est facile 

 du reste d'en faire l'expérience en petit. Il faut observer que si les 

 noisettes sont difficiles à digérer et que conséquemment leur pouvoir 

 nutritif est diminué, tout cela vient du broyage imparfait auquel elles 

 sont soumises, nos dents ne pouvant pratiquement suffire. J'ai dit que 

 cet aliment se rapproche du lait. Il peut même lui être supérieur dans 

 certains cas ; car il joue le rôle de l'huile de foie de morue, avec l'avan- 

 tage sur cette dernière d'un goût beaucoup plus agréable et d'une double 

 alimentation, étant un aliment de calorification par la grande quantité 

 d'huile qu'il contient, et un aliment direct par les autres substances 

 nutritives qui font défaut dans l'huile de foie de morue. 



Mais le produit principal est naturellement l'huile, i 00 kilogrammes 

 d'amandes séparées de leurs coques, donnent aisément 55 kilogrammes 

 d'huile. Ce résultat, qui est déjà satisfaisant, peut être dépassé. En effet 

 on l'obtient chez nous par les procédés les plus primitifs. D'abord le 

 broyage et le pressage sont imparfaits. 31ais ce qui est plus important, 

 on ne fait aucune sélection. Les Noisetiers cultivés, étant en petit nombre, 

 n'y entrent pour rien. Les paysans vont dans les montagnes chercher les 

 noisettes sauvages. Or celles-ci, au point de vue de la précocité, sont aussi 

 variables que sous le rapport de la forme. On en récolte donc à tous les 

 degrés de maturité, et il n'y en a souvent pas la moitié qui soient dans 

 l'état le plus convenable pour l'extraction de l'huile. 



L'huile de noisette est fine, douce et parfumée ; son goût rappelle 

 franchement son origine; elle a été toujours considérée comme une huile 

 supérieure, et son prix est assez élevé. Dans le pays on l'utilise pour la 

 table, pour l'éclairage et pour la médecine. Pour la table elle est excel- 

 lente. 11 est ici du reste question de goût et d'habitude. On sait qu'il y a 



