NOUVELLE COMPOSITION DE PICKLES. 245 



OÙ la plante est très cultivée dans les districts montagneux 

 élevés, on en fait geler les tubercules après les avoir cuits. 

 Dans cet état, ils sont regardés comme une friandise et très 

 recherchés. Ailleurs, on les expose au grand air dans des sacs 

 de toile, et on les mange à demi desséchés. 11 ne faut donc 

 pas s'étonner que le tubercule frais ne nous paraisse pas ex- 

 cellent, puisque, même dans le pays d'origine, on ne le mange 

 que préparé. » 



Dans une note du docteur Weddell sur quelques tubercules 

 comestibles {Revue horticole, 1852, p. 448), se trouvent des 

 détails intéressants sur l'usage de la Capucine tubéreuse ou 

 Ysano : « C'est donc cuits et gelés que l'on doit manger les 

 tubercules du Tropœolum, et encore faut-il les manger avant 

 qu'ils ne dégèlent, c'est-à-dire croquants. A cet état, je puis 

 affirmer, car j'en ai fait l'essai maintes fois, qu'ils constituent 

 un mets assez agréable. 



» Il n'y a guère de jour qu'on ne voie sur le marché de 

 La Paz une ou deux rangées de marchandes, qui ne vendent 

 autre chose que ces Ysanos gelés, qu'elles profègent contre 

 l'action du soleil en les enveloppant d'une étoffe de laine ou 

 de paille. Les femmes de La Paz en sont toutes extrêmement 

 friandes, et elles ont rhabitud(3 de les prendre comme rafraî- 

 chissement, pendant la chaleur du jour, en les trempant dans 

 de la mélasse. » 



Comme on le voit parles extraits qui précèdent, la Capucine 

 tubéreuse ne pourrait guère être utilisée chez nous, s'il fal- 

 lait, pour manger ses tubercules, les dessécher à demi, ou 

 bien les cuire, les faire geler ensuite, puis enfin les tremper 

 dans de la mélasse ; il était donc très désirable de lui trouver 

 un emploi autre que celui qu'elle reçoit dans son pays natal. 



Lorsqu'en 1875 la pensée m'est venue de la confire dans le 

 vinaigre, je croyais être le premier à le tenter ; mais mon ami, 

 M. Bois, a trouvé et m'a communiqué une note, publiée dans 

 la Revue horticole de 1845-46, p. 17, par M. Neumann, qui 

 m'a prouvé que j'avais été devancé, .l'en extrais ces quelques 

 lignes : « J'ai essayé de mariner ces tubercules au vinaigre, 

 comme les cornichons, mais sans avoir été satisfait du résultat. 



