LA VIANDE d'autruche. 17 



tance qu'il y a à ce que les différentes couches d'albumine 

 conservent (relativement au vitellus) la place qu'elles avaient 

 . au moment de la ponte, c'est parce que j'ai lieu de croire que 

 chacune joue, pendant l'incubation, un rôle spécial. J'ai re- 

 marqué, sans toutefois avoir pu le constater définitivement, 

 que certaines parties de l'œuf, dès le début de l'incubation, 

 deviennent incoagulables. 



La nécessité d'un certain équilibre dans la disposition des 

 différentes couches d'albumine pourrait bien ne pas être étran- 

 gère à la remarque faite par M. G. Dareste, c'est-à-dire que les 

 œufs qui ont subi des secousses de transport ne doivent pas 

 être mis en incubation immédiatement après, mais seulement 

 lorsqu'ils ont dem.euré en repos quelque temps. Je considère 

 ce repos comme indispensable pour rétablir un équilibre qui 

 a été dérangé par le transport. 



Une autre idée généralement admise est que la respiration 

 allantoïdienne s'accomplit par simple filtration de l'air cà tra- 

 vers la coque et ses membranes, ces dernières ne jouant dans 

 ce cas qu'un rôle bien passif. Je me permets de penser diffé- 

 remment, et voici pourquoi : 



Les membranes coquillières, par leurnature, laissent d'au- 

 tant mieux passerles gaz qu'elles sont plus sèches. Une preuve 

 grossière, mais concluante, est fournie par les œufs pourris, 

 qui incommodent d'autant plus l'odorat qu'ils se trouvent 

 dans un milieu plus sec. Les gaz intérieurs s'échappent alors 

 plus facilement, et à tel point que dans une atmosphère sèche 

 la pression intérieure de ces œufs n'arrive jamais à les faire 

 éclater, tandis qu'ils éclatent souvent dans les climats humi- 

 des. C'est que dans ces derniers les membranes s'opposent 

 tellement à la sortie des produits de la décomposition, que 

 ceux-ci acquièrent bientôt une tension énorme. Du reste, on 

 ne saurait se rendre compte de la pression intérieure qui 

 existe toujours dans les œufs pourris sans admettre la presque 

 imperméabilité des membranes. 



Mais, d'un autre côté, il est prouvé qu'une condition indis- 

 pensable à la bonne incubation est que les œufs plongent dans 

 une atmosphère humide. 



3* SÉRIE, T. X. — Janvier 1883. 2 



