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Enfin, toutes les personnes prévenues qui en ont mangé 

 l'ont trouvée en tout pareille, sinon supérieure, au bon Bœuf 

 jeune. 



Quant aux personnes qui n'étaient pas prévenues, elles en 

 ont fait des éloges au restaurateur, et j'ajouterai même qu'une 

 d'entre elles s'en est nourrie exclusivement pendant deux 

 jours (quatre repas) sans se douter le moins du monde de ce 

 qu'elle mangeait. 



Quant aux œufs de cet oiseau, je ne saurais me prononcer 

 d'une manière aussi décisive, n'ayant jamais eu l'occasion 

 d'en manger de très frais. Les seuls que j'aie goûtés étaient 

 des œufs clairs qui sortaient des incubateurs, où ils avaient 

 passé de cinq à six jours. 



En omelette, je les ai trouvés mangeables, mais pas excel- 

 lents. Cuits à l'eau, le blanc (albumine) est mauvais. Il se re- 

 commande déjà fort peu par sa couleur de gélatine foncée, 

 presque couleur de la colle à bouche ; il a en outre une odeur 

 très prononcée, que je ne saurais pas bien définir, mais qui 

 n'est pas du tout engageante. Pourtant, je le répète, cela peut 

 être un effet de la température d'incubation. Le jaune seul, 

 au contraire, est exquis et d'une saveur plus délicate que le 

 jaune d'œuf de Poule. Je crois que ce n'est que cette supério- 

 rité de goût du jaune qui rend l'omelefte mangeable. Le jour 

 où la production permettra la vente en gros d'œufs frais d'Au- 

 truche, je pense qu'on emploiera avec avantage le jaune pour 

 la pâtisserie, etc. ; mais le blanc devra être livré aux fabricants 

 d'albumine. Il ne faut pas oublier qu'un œuf d'Autruche de 

 bonne dimension renferme 350 grammes de jaune et 1000 à 

 1100 grammes d'albumine liquide. 



Je crois qu'il serait utile de répéter partout où cela est 

 possible les essais sur la viande d'Autruche comme produit 

 alimentaire. La réussite de l'incubation tant naturelle qu'ar- 

 tificielle, l'excessive facilité d'élever les poussins ainsi éclos, 

 et leur extrême rusticité, qui les lait pour ainsi dire vivre et 

 grandir malgré tout, mettront tôt ou tard les parcs à Autruches 

 dans la nécessité de consacrer une partie de leurs produits à 

 la boucherie. L'oiseau abattu à l'âge de douze et dix-huit mois 



