LA VIANDE d'autruche, 9 



que par des personnes complètemenl ignorantes de ce qu'on 

 leur servait. 



J'aurais voulu joindre à cet essai le cœur et le foie ; mal- 

 heureusement mon gros chien de garde me prévint, et do 

 quelques coups de dents épargna à M. Gauthier la peine de 

 s'en occuper. 



La viande crue présente toute l'apparence du jeune Bœuf, 

 avec cet avantage qu'elle est excessivement facile à découper 

 dans tous les sens, ce qui la rend très propre à la préparation 

 de plats de fantaisie. 



La veille du jour de l'expérience, je dînais (comme d'ordi- 

 naire) chez M. Gauthier. On nous servit un consommé au 

 vermicelle tellement bon que j'en repris, ce qui ne m'arrive 

 presque jamais. Je venais à mon insu de constater délinilive- 

 ment la parfaite comestibilité de la viande d'Autruche. M. Gau- 

 thier avait anticipé l'expérience pour la rendre plus décisive. 

 C'était un consommé d'Autruche. 11 avait été préparé avec un 

 morceau de viande de l'arrière-corps et un petit morceau de 

 jarret. La complète cuisson avait exigé moins de cinq heures. 

 Le bouillon a un goût déjeune Bœ,uf; le morceau de jarret 

 l'avait rendu très légèrement gélatineux, comme on l'obtient 

 par l'addition d'un pied de veau ; il n'est ni trop gras ni trop 

 maigre, couleur et odeur irréprochables. Froid, il conserve 

 les mêmes bonnes qualités. 



Le bouilli ne diffère en rien de celui de bonne viande de 

 Bœuf, couleur, odeur et saveur, ayant l'avantage d'être ex- 

 cessivement tendre. La viande est d'une cuisson très facile. 

 Elle a été mangée simplement au sel, sans autre apprêt. La 

 peau, quoique épaisse, devient très tendre et n'est pas plus 

 dure que celle d'une bonne Dinde, 



Le filet rôti et très peu cuit a donné les mêmes bons résul- 

 tats. 



La viande est très juteuse, tendre, couleur de Bœuf légè- 

 rement foncé et supérieure au filet de Cheval. 



Il est presque inutile de dire que la viande préparée en 

 daube est exactement ce qu'est la bonne viande de boucherie. 

 Impossible d'y trouver une différence. 



