500 bulletin de la société nationale d'acclimatation 



matériel de pèche, d'un sac contenant les Grenouilles, etc. Les 

 femmes elles-mêmes, qui pratiquent souvent la pêche, n'ont 

 pas d'autre moyen de franchir les fossés. 



Ces pêcheurs de Grenouilles vendent chaque jour leurs cap- 

 tures à des individus, guère plus aisés qu'eux, qui centralisent 

 les produits de la pêche pour les expédier sur Paris; ce sont 

 les soi-disant « parqueurs ». Le rôle de ceux-ci est de conserver 

 les Grenouilles jusqu'à ce qu'ils en aient suffisamment pour 

 faire un envoi aux Halles, après les avoir triées pour les 

 grouper par grosseurs, et leur faire subir une préparation qui 

 en augmente la ^aleul' marchande» Pour conserver les Gre- 

 nouilles, ils les mettent dans de très grands sacs en toile, 

 qu'ils étalent à plat sur le sol, de façon que ces Batraciens ne 

 forment jamais qu'une seule couche dans leur prison, où ils ne 

 peuvent guère bouger. « Comme les Grenouille?, disent-ils, ne 

 reçoivent pas de nourriture, il ne faut pas qu'elles puissent 

 sauter, parce qu'elles se fatigueraient et ne tarderaient pas à 

 maigrir. » 



Quand la quantité entreposée est suffisante pour faire un 

 envoi, on assortit les Grenouilles par tailles, puis on les 

 sacrifie pour ne garder que les cuisses, dont la préparation 

 exige certains soins. Après les avoir bien lavées, pour faire 

 disparaître toute trace de sang, on les plonge dans de l'eau 

 aussi froide que possible, qu'on renouvelle au moins toutes les 

 deux heures. Cette immersion, pendant laquelle elles absorbent 

 beaucoup d'eau, a pour effet de les blanchir et, en même 

 temps, de les rendre très grosses. Le talent de l'opérateur est 

 de les laisser tremper juste le temps convenable. Si on les 

 retire de l'eau trop tôt. elles ne gonflent pas assez, et leur 

 chair prend des teintes marbrées qui nuisenl à la vente. Si, 

 au contraire, on les laisse trop longtemps Immergées, elles ne 

 conservent pas tout le volume qu'elles avaient acquis, parce 

 qu'elles abandonnent une partie de l'eau absorbée et deviennent 

 flasques, ce qui leur enlève toute valeur. Il n'y a, dit-on, que 

 deux nu trois parqueurs connaissant parfaitement le métier et 

 apportant dans leur travail le véritable tour de main nécessaire 

 pour obtenir une marchandise irréprochable, c'est-à-dire ces 

 très grosses Grenouilles, à chair bien blanche, qui se vendent 

 d'ordinaire "i fr. r><) la brochette de douze. C'est pour justifier 

 ce prix élevé que les parqueurs prétendent donner des soins 

 particuliers de nourriture aux Grenouilles, qu'ils alimente- 



