D 1 C. GEUBER. — MATURATION DES FRUITS CHARNUS ACIDES -413 



lique, tartrique, etc., qui donnent aux fruits des Aurantiacées, aux alke- 

 kenges, à certaines pommes et poires, aux raisins, aux groseilles, etc., 

 leurs propriétés rafraîchissantes. Nous avons pu, avec la méthode com- 

 muniquée à la Section de Chimie de ce Congrès, déterminer l'acide domi- 

 nant chez les alkekenges : c'est l'acide citrique. Depuis longtemps, on a 

 remarqué que l'acidité de ces fruits diminue avec les progrès de la matu- 

 ration. On peut penser que les réactions chimiques qui déterminent la 

 disparition des acides influent sur la respiration de ces fruits. 



D'autres au contraire, à saveur sucrée non acidulé, sont parfumés. Ils 

 contiennent des élhers résultant de la combinaison d'acides volatils (for- 

 mique, acétique, butyrique, valérianique, etc.), avec des alcools (éthylique. 

 butylique, amylique, etc.). Ces fruits contiennent donc des acides volatils. 

 Le type de ce groupe est la banane. 



Longtemps on avait cru qu'elle ne possédait pas d'acides non volatils. 

 Boussingault puis Correnwinder établirent qu'il existait dans ce fruit un 

 acide libre qu'ils caractérisèrent comme acide malique. Nous avons 

 trouvé que les bananes vertes possédaient deux acides libres : l'un à 

 l'état de traces, A. malique; l'autre plus abondant, A. citrique. Néan- 

 moins, la quantité totale de ces deux acides ne dépasse guère un 

 gramme par kilogramme de fruit ; comme cet acide disparaît très lente- 

 ment pendant la maturation, son influence sur les manifestations respira- 

 toires si intenses de la banane peut être négligée. Il n'en est pas de 

 même des éthers et par suite des acides volatils. Ils ^apparaissent en 

 effet qu'à partir d'une certaine époque de la maturation, se produisent en 

 quantité assez considérable et leur formation, résultat de réactions chimi- 

 ques se passant dans le fruit même, peut modifier la quantité des gaz émis 

 et absorbés par ce dernier. 



Entre ces deux types extrêmes de fruits, il y a tous les intermédiaires : 

 depuis l'ananas à acidité faible et à éthers assez abondants jusqu'aux 

 pommes et aux poires à acidité non volatile forte et à élhers en faible 

 quantité. 



L'ananas, qui peut être pris comme type de ce troisième groupe, n'a 

 guère à l'état vert plus de sixgrammes pour mille d'acide fixe, que nous 

 avons trouvé être de l'acide citrique; mais, tandis que chez la banane 

 l'acidité beaucoup plus faible diminue lentement, ici elle diminue rapi- 

 dement. Il y a, on le voit, chez l'ananas comme chez tous les fruits de 

 ce groupe intermédiaire, deux facteurs (diminution des acides non volatils. 

 apparition des acides volatils) qui peuvent influer sur la respiration. Ces 

 deux facteurs, nous les avons trouvés isolés dans les deux premiers 

 groupes. 



Partant de ces idées, nous avons mis des alkekenges, des bananes et 

 des ananas à respirer dans une atmosphère limitée, à une température 



