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volatils, ceux qui contiennent le plus de ces acides ; nous devions donc 

 nous attendre à retrouver chez eux la façon de respirer des Alkekenges. 



Nos essais ont été poursuivis au début, sur des mandarines, cueillies 

 directement sur l'arbre au moment où elles commençaient à jaunir ; elles 

 sont restées dans nos appareils jusqu'au moment où elles sont devenues 

 jaune rougeàtre. D'autres fruits, du même arbre, dégustés à ces deux 

 degrés de coloration, étaient acides et peu sucrés (vert jaunâtre) et sucrés 

 peu acides (jaune rougeàtre). 



Voici les quotients respiratoires obtenus avec deux mandarines : 



mandarine 



2 8 mandarine 



CO 2 

 On voit que — — est toujours inférieur à l'unité. 



Cette exception à la règle émise précédemment pouvait tenir : ou bien 

 à ce que le quotient respiratoire et l'acidité sont deux phénomènes dis- 

 tincts souvent concomitants, mais non dépendants, ou encore à ce que le 

 quotient observé est le résultat de la superposition de plusieurs rapports. 

 Le zeste des mandarines, non acide, peut bien se comporter vis-à-vis de 

 l'atmosphère d'une façon différente de celle de l'endocarpe. 



CO 2 

 Il fallait donc faire l'analyse du rapport — — • 



Or, les mandarines sont, de tous les fruits, ceux dont on peut le plus 

 facilement séparer le zeste de la partie acide, car cette séparation se fait 

 dans un tissu lâche et peu vivant qui isole deux parties très actives: l'en- 

 docarpe acide et sucré, le zeste à essence. 



Tandis que la première mandarine retirée de nos appareils offre, à la 

 dégustation, une saveur sucrée et acidulé, la seconde, qui est au même 



