L. DUFOUR. SUR LA FABRICATION DE LHYDROMEL 617 



mentation commence d'une façon sensible dans l'un et l'autre flacon au 

 bout de deux jours. A ce moment, les densités prises au densimètre sont : 



1088 dans le flacon avec peptone, 1089 dans le flacon sans peptone. 



La fermentation une fois commencée a marché bien régulièrement, 

 mais pas très vite. Une différence notable apparaît entre les deux flacons. 

 Ainsi, au bout de treize jours, on trouve pour les densités : 



1070 dans le flacon avec peptone, 1085 dans le flacon sans peptone. 



La fermentation est donc plus rapide quand le liquide contient plus 

 d'aliment azoté. 



Avec une liqueur plus riche en sucre, susceptible d'arriver jusqu'à 

 47 degrés d'alcool, la fermentation se fait également plus vite quand il y a 

 plus d'azote ; mais, pour que cette différence se manifeste, il faut ajouter 

 une plus forte dose de peptone. Ainsi, en mettant seulement un gramme 

 par litre dans un des flacons on n'obtient aucune différence : 



Au début la densité est de 1120 



Au bout de jours 1116 



22 — 1092 



et cela aussi bien dans le flacon témoin que dans le flacon peptonisé. 



J'ajoute alors dans ce flacon un autre gramme de peptone par litre. La 

 différence ne tarde pas à apparaître : 



On voit que le phénomène est le même que précédemment ; mais, comme 

 la proportion du miel dans le liquide est plus forte, il y a dans le miel 

 pur assez d'azote pour que le retard dans la fermentation ne se produise 

 pas de suite. 



On voit, d'après cela, quel rôle important joue le pollen. Il apporte à la 

 levure un aliment azoté. Ce résultat justifie l'opinion de M. Gasline, savoir 

 que le miel seul ne contient pas un aliment complet pour les levures, de 

 sorte, que la fermentation du miel pur est très lente et toujours incomplète. 



Cependant la méthode de M. Gastine n'en est pas moins trop compli- 

 quée. On réussit très bien à obtenir un hydromel sec à 16 ou 17 degrés 

 d'alcool en employant la méthode de M. de Layens. Les résultats obtenus 

 par cette méthode prouvent suffisamment que tous les sels indiqués par 

 M. Gastine ne sont pas nécessaires. 



