P. MOCQUERIS. — TRAITEMENT DES GRIGNONS D'OLIVES EN TUNISIE 629 

 MACÉRATION 



Les olives sont portées, soit dans des greniers, soit sur des aires de 

 macération, où on les mélange de sel marin, afin de les priver de leur 

 eau de végétation; celles traitées ainsi noircissent au bout de deux à trois 

 mois et acquièrent une odeur acre, qui, malheureusement, se communique 

 à l'huile. Sans cette habitude déplorable qu'ont les Arabes, les huiles de 

 Sousse, et surtout de Sfax, pourraient lutter et faire une concurrence très 

 sérieuse aux huiles de la rivière de Gênes. 



BROYAGE 



Se pratique sous un rouleau de pierre, légèrement conique, se déplaçant 

 sur une aire circulaire, également en pierre ; cet appareil, disposé en 

 forme de manège, est mû par un chameau. Nous venons de voir que les 

 olives, après la cueillette, pouvaient être ou bien placées dans des greniers, 

 ou empilées sur des aires avec du sel marin. 



1° Huiles provenant d'olives n'ayant pas subi l'action du sel. 



Ces olives, après le broyage, peuvent être soumises à deux traitements 

 différents : 



a) La pâte d'olives, au sortir du broyeur, est traitée par l'eau, l'huile 

 qui surnage se nomme Darb-el-ma (frappée par l'eau). Cette huile est de 

 qualité supérieure. L'eau noire, résidu de cette fabrication, porte le nom 

 de Morjine; on l'envoie dans des réservoirs nommés El Kourna. 



b) La pâte étant soumise à l'action de la presse, immédiatement après 

 le broyage, dans des scourtins, sortes de sacs circulaires en sparterie, donne 

 de l'huile dite Fédir. 



2° Huiles provenant d'olives ayant subi l'action du sel marin ; l'on 

 soumet la pâte d'olives à la pression, après le broyage préalable, comme 

 dans l'opération précédente. L'huile lampante obtenue porte le nom de 

 Masserie (pressée). 



Les grignons, résidus de ces huileries arabes, et nommés blebbahs, sont 

 achetés, ainsi que ceux provenant des usines européennes, par la Société 

 du Sa/iel Tunisien, qui les traite par le sulfure de carbone. 



TRAITEMENT DES GRIGNONS A L'USINE DE SOUSSE 



Les grignons arrivent en général à Sousse par mahonnes (gabarres du 

 pays) de tous les ports du littoral Algérien, Tunisien et Tripolitain. Ils 

 contiennent en moyenne 10 à 12 0/0 d'huile; autrefois sans emploi, ils ne 



